王致和臭豆腐的加工工艺

王致和是安徽原宪县(今黄山市黄山区)举人。1669年(清康熙八年)进京，考试失利。为了谋生，他做起了豆腐生意，一边谋生，一边努力学习准备下一门课程。有一次，他做的豆腐卖不出去，就把豆腐切成小方块，配上盐、胡椒等调料，用小坛子腌制。由于他全神贯注于学习，他逐渐忘记了这件事。秋天重操旧业的时候，突然想起了那一小罐豆腐。打开一看，气味刺鼻。弃之可惜。我大胆尝了尝，给邻居尝了尝，都很惊艳。王致和屡遭失败，于是开始全心经营臭豆腐，“王致和臭豆腐”就这样诞生了。

1670年，王致和雇了几个人开办了一个制作臭豆腐的小作坊。1678年(清康熙十七年)，前门外延寿寺街西开“王致和南酱园”，清末传入宫廷，成为慈禧太后的日常菜肴。1958年，王致和等人合资成立国营田村化学酿酒厂；1972更名为北京腐乳厂；在1985注册了“王致和”商标；1986，王致和、金狮等调味品企业并入金狮食品酿造实业公司；1991年更名为北京王致和腐乳厂；1999，更名为王致和食品集团有限公司王致和食品厂。

臭豆腐，也被称为方清和青腐乳，是腐乳家族的一种。风味特点不一样。酿出来的臭豆腐气味刺鼻，但含有香味，素有“闻着臭，吃着香”之称。

臭豆腐的主要特点是在后期发酵过程中用低浓度盐水作为汤底进行冲泡，表面颜色基本一致，呈豆蓝色。最有名的是王致和的臭豆腐。王致和的臭豆腐生产一直秉承着传统的生产模式，具有悠久的优秀品牌。经过几十道工序，精心制作，形成了独特的风味。通过继承创新和现代生物技术的应用，菌种的纯度和品质不断提高，保证了王致和臭豆腐的独特风味。很多工艺都继承了老的工艺特点，关键工序还是手工操作。汤料的制作一直遵循王致和独特的汤料配方，形成了王致和臭豆腐的核心技术。臭豆腐具有特殊的硫酯香气，味道鲜美，咸香扑鼻，保证了其细、软、鲜、香的独特特点，具有很高的历史价值和营养价值。

“王致和臭豆腐制作工艺”已经完整传承下来，保护和传承不仅是“王致和”企业在几年内需要做的工作，也是保护“王致和”传承和创新必须做的长期工作。

王致和腐乳的酿造工艺继承了毛霉型腐乳的生产工艺。这种霉菌是从天然霉菌中提纯出来的蛋白酶，保证豆腐在发酵过程中不会产生青霉等有害物质。豆腐块的规格控制在“3.1×3.1×1.8”(单位厘米)。切割等工序完成后，豆腐块经过霉菌的前期发酵，会长出像鸡毛一样的白毛。工作人员会搓毛，也就是用白毛把豆腐包起来再拌汤，进入后期发酵工序。整个过程将持续3年。目前，王致和人已申请了“制作腐乳的毛霉菌种”国家专利，成为该厂的自主知识产权。

该负责人介绍，目前腐乳做成的汤料配方是产品的核心，和可口可乐的配方一样是商业秘密。企业与所有参与生产的员工签订了保密协议。

王致和腐乳的独特味道，即细、软、香、鲜，来自这个秘方。