怎样才能做出好吃的红烧肉？秘诀是什么？

草果28克、八角28克、高良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、茴香30克、干辣椒(红)35-60克、千里光20克、香果65，438+00克、山奈65，438+00克、陈皮65，438+00克。香叶15g、野草10g、砂仁30g、丁香5g(记得不要放太多苦味)、党参15g、花椒15g、甘松5g、甘草5g、山楂5g(以上所有香料的作用在百度都能找到，不太懂。

2.底质

1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨2-3根(一斤左右)、猪骨1500g、猪油250g、大豆油250g(以上材料在冻品批发部购买，价格会很便宜)。

3、葱蒜包

大葱250克，姜片150克，大蒜100克。

4.调味品

盐150g(要一直尝，边尝边加)，味精100g，鸡粉200g，耗油150g，香菇45g，料酒100g(做卤水味精，最好用鸡粉，最好用莲藕味精，这样味道鲜浓。

5.色粉

冰糖250g，红曲米200-250g(冰糖最好是黑块的，大的话可以自己掰。

第二，制作高汤

老汤就是必须先熬制卤水的汤料。制造步骤如下:

1.飞水(也叫过水):将称好的老鸡、骨头、鸡架解冻，放入沸水中煮3分钟，然后取出用清水洗净(飞水的目的也是为了还清表面不干净的异味和杂质)。

2.锅中加入30公斤清水，将所有配料(老鸡、鸡骨、鸡架)用好水和称好的猪油、豆油煮沸，然后盖上锅盖，煮4-5小时。老鸡烂了以后，把所有的食材都去掉，把烂了的食材丢掉，剩下的留着下次用，然后用老汤里的残渣，剩下的汤就是老汤了。

三、炒糖色

称好冰糖，在干锅里放五分之一的油，然后放入冰糖开始煎，中火翻炒至冒泡，继续煎至变黑，再加入两倍冰糖重量的水，将冰糖火烧至形成糖色。

(煎的时候注意不要过度，会比较苦，火候要慢慢掌握。)

第四，红曲米的烹饪

称好的红曲米用3倍红曲米的水浸泡10分钟，再煮六七分钟，煮好的红曲米不用残渣。

四、洋葱和大蒜的包装准备

称取大蒜和洋葱，切成2cm的片，大蒜打碎。最好用少许油煎1min，然后用纱布包好。

五、制作盐水

做好老汤后，我们开始做卤水。步骤如下:

将香辛料包、葱蒜包、炒糖色、一半红曲水、调料加入煮好的汤中。煮开后再焖1-1.5小时，调料包吃起来会很香。不要煮太久，但是中药的味道会很浓。记得小火煮，只要煮开就行，煮好后把所有食材都拿出来。调料包没有味道后可以换。后期加入的调料包比例和用量与之前相同。当卤水的味道变淡时，用香料包来增香。调料包不宜煮太久，但香味也不能太淡。烹饪时间主要由鼻子的气味决定。以上材料放好后，煮1-1.5小时，然后将所有食材取出，用滤网过滤掉。放置24小时，味道会更香更浓。