拉丝后如何煮糖

拉丝苹果应该是最常见的一种拉丝产品，主要是用苹果丝和糖浆做成的，非常考验厨师的基本功。在制作糖之前，我们需要将提取的糖煮沸。首先，我们需要将白糖和水混合，然后将糖翻炒至变红，加入少量水，然后保持糖的粘性，然后关火，加入苹果丝，制成苹果丝。

首先，在水中煸炒糖

要把糖和水混合，通常的做法是:锅一定要洗干净，然后在火锅六成左右热的时候再加糖，最好是棉花糖，因为效果更好。炒的时候一定要控制好锅的温度，如果太热就会失败。翻炒至糖几乎变红，加入少许水，水和比例按糖的比例加入。然后火的温度一定不能太高，再翻炒，直到糖和水结合成粘稠的状态，就关火。

第二，用油炒糖

修行比水难，这种煎法更考验功夫。把锅洗干净，加热。然后油比和糖差不多，但是可以多一点。油温在5%到70%左右。油温怎么测？我们经常做饭，一看就知道人家不擅长，就把手放在离锅有一段距离的地方，用手去感受。油温够了再放糖，然后炒到糖感觉成糊状，就离锅离火了，但是这个时候注意不要关火因为开和关的时候温度会相差很大，炒的效果不好。就像上面一样炒到糖变红变粘就行了。不过这里提到，炒的时候可以用勺子在锅里搅拌，也是不错的。

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做好拉丝菜的四大秘诀

拉丝，也叫拔丝，是制作甜菜的烹饪技术之一。白菜用料广泛，制作精细，成品菜很有特色。在元宵节的第一个月的第十五天，当然，全家人会吃饺子。拉制的汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发光，犹如金珠裹丝，诱人食欲，吃起这道菜来趣味十足。以下是你做好拔菜的四个小技巧:

1.苹果、香蕉、草莓、含水量高的水果，一定要先涂一层面粉，再涂一层(蛋清+淀粉)，再放油锅里炸，否则容易粘水。比如土豆、红薯、山药，淀粉多，水分少，就不用糊了。

二、炒糖颜色是关键:一、少油少火。中火加热白糖，不断搅拌。翻炒，直到糖完全融化，呈现浅棕色。冒泡时，用铲子将糖汁铲起，往下倒，形成一条直线。这时候一定要赶紧加入炒好的原料，搅拌一下出锅。

第三，糖汁炒好后，浇的原料一定要热。原料不烫，容易使糖汁变凉，达不到拉丝的效果。如果天气太冷，最好准备两个锅，一个炒主料，一个炒糖汁。炒的时候糖汁可以炒，比较好。

第四，不能用大火炒糖汁，以免糖汁焦化的苦味。