琼脂是什么？它的特点或功能是什么？

琼脂，也叫琼脂。由藻类石花菜和江蓠制成的明胶产品是微生物培养基最常用的固化剂，也用于肉、鱼和家禽罐头、化妆品、药品和牙齿护理。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，在制作冰淇淋、蛋糕和沙拉调味料中用作增稠剂，在拉丝中用作润滑剂。海藻制成的琼脂是半透明的无定形粉末、薄片或颗粒。主要产地为日本、新西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水，能吸收自身体积的20倍。稀释剂溶于沸水，在42℃(108 ℉)时保持液态，但在37℃时凝结成紧密的胶状。琼脂是细胞壁的成分，含有复杂的碳水化合物、钙和硫酸盐。琼脂又称卡拉胶，是由一种稀有珍贵的热带海洋红藻——麒麟菜经科学方法制成。属于乳糖硫酸盐，含有约75%的碳水化合物，还含有人体不可缺少的无机物——钙、碘、铁、钠等。琼脂是从琼脂等红藻植物中提取的一种海藻酸盐，在中国和日本已有300多年的历史。由于其特殊的凝胶性质，被广泛应用于食品、医药、化工、纺织、国防、科研等领域，在国际上被称为“东亚新产品”。琼脂卡拉胶不仅广泛应用于食品中，还具有清热凉肺、开胃健脾、增进食欲的作用，可预防便秘、治疗高血压。由于琼脂和卡拉胶溶液的胶凝性和凝胶稳定性，琼脂被广泛应用于食品工业，可用作食品稳定剂。琼脂和卡拉胶做成的食物，口感要好得多，比其他树胶的口感更好。琼脂不仅可以作为稳定剂，还可以防止包装粘连。当琼脂浓度达到0.5%至1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂，同时可提高粘度和表面附着力，快速凝固，增加食品柔韧性，减少表面缺陷和裂纹。当凝胶熔化温度升高时，食物吸收液体和软化的趋势降低。在食品工业的应用中，琼脂经常与其他植物胶混合在一起。因为琼脂可以作为填充剂和膨松剂，可以代替淀粉制作面糊、无淀粉面包和甜点。当琼脂的浓度达到0.1%至1.0%时，可作为防腐剂。例如，在许多口香糖和特殊糖类食品中，脂肪是一种受欢迎的食品添加剂。琼脂用于制作冰冻果子露和冰崩。琼脂可以减少乳制品的分离，提高奶酪的一致性。琼脂用于饮料产品中，其作用是悬浮力，使饮料中的固体悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间长，保质期长，这也是其他悬浮剂不可替代的。透明度好，流动性好，口感滑爽，无异味。参考剂量在0.09-0.12%之间。优质琼脂的特点:体干，色泽白亮，洁净度和透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。劣质琼脂的特点:黄而暗，不透明，弹性弱，硬而脆，不坚韧。假琼脂的特点是:外观呈白色无光泽，杂质含量高，透明度差(注:L%浓度水溶液溶解后，可发现水中有大量不溶物)。如果在冷水或温水中浸泡30分钟左右，会很快吸水膨胀复原，而真正的琼脂是没有这种现象的。