香肠的制作方法和配方
生产流程:
1:将去皮的猪肉用温水洗净，沥干肉表面的水分，将肥肉和瘦肉分开，分别换成1CM的肉丁，放入不同的瓷罐中。
2.根据个人口味，加入盐、味精、胡椒粉、辣椒面、辣椒面、白酒、糖等配料，搅拌均匀，加盖腌制8-10小时。因为瘦肉易入味，肥肉油腻，所以肥肉往往先腌制1-2小时。？[4]?
香肠肠衣
3.在腌制的过程中，我们可以做肠衣:用温水和少量的盐或碱洗小肠，但不宜放太多的盐和碱，这样会使小肠变脆，在我们刮肠时容易被破坏。清洗后，将小肠放在平坦坚硬的地方，用不锈钢尺或小刀从上到下均匀用力刮小肠，直到看起来透明为止。一开始用清水冲一下再对冲水，这样肠道就干净了。
4.将腌制好的肥肉和瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣的一端盖住漏斗，将搅拌好的肉倒入肠衣中，填满整块后，用细绳将肠衣底部扎紧，然后用手揉捏肠衣，使罐头的肠衣厚度均匀。切记不要填得太满，在以后的烘干过程中会很暴力，也不能太松，不能留空气。香肠成型了就不好看了。将填好的香肠每隔10-20 cm用细绳扎成一小段，用针在每段底部扎一个小洞，将多余的水和空气留出来。然后拿出来放在阳光充足的地方暴晒3-4天，挂在通风处。一般屋檐下风干需要15天左右。
1，“选肉”是制作香肠的关键环节。香肠肉一般选择新鲜好的猪腿肉，最好是肥瘦相间的后腿肉。肉不能剁碎，也不能用绞肉机绞。而是要用刀切成半张麻将牌大小的块，或者切成长5厘米左右，宽1厘米厚的条。
2.香肠也需要香肠配料，用一些陈皮、丁香、八角、花椒、桂皮作为配料。把调料加入剁碎的肉中搅拌均匀，然后腌制十几分钟，再搅拌。
3.接下来，肠衣的生产。要做好香肠，“刮肠衣”很重要。
4.制作肠衣有四个步骤。
第一步，把小肠正面的脂肪剥掉，用面粉洗干净，然后把小肠翻过来，再用面粉擦干净，这样需要重复两遍。
第二步，准备一双刮肠子用的有棱角的筷子。刮肠子时，用力要适中轻，肠衣刮不干净；如果重的话，外壳又会被划伤。
第三步，将刮下的肠衣清洗浸泡，去除异味。用白醋洗一次，然后用白酒洗，再用碱洗，最后用清水洗。
第四步，把外壳翻过来检查。将外壳注满水，并检查是否有损坏。如果没有，用淡盐水浸泡一晚，增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻的时候需要打开水龙头，往肠内倒水，肠衣就会流畅地流出来，方便翻。
5.接下来就是灌装过程，需要耐心和细心。有两种制作方法。一种是单人操作，将小漏斗插入套管内(漏斗需用棉绳扎紧以免滑落)，一只手捏紧，另一只手装肉；另一种是两人操作，一个人打开肠衣，另一个人用手一点一点往里面塞肉。无论哪种方式，都必须倒一段，用手从上到下捏一段，消除肉和饲料的间隙。填好后还要用绣花针在肠衣上扎一些小孔，把里面的空气排出去。
6.最后烤香肠。香肠要先用文火慢慢熏，几个小时后再用文火烤。香肠烤到八成干的时候，需要搬到烘干房外面晾几天，再搬进室内阴凉处慢慢晾干，一般需要半个月。但是自制香肠就没那么讲究了。只是把它们挂在外面晾干。