海绵蛋糕的商业配方

海绵蛋糕是利用蛋白质的发泡特性，在蛋液中充入大量空气，与面粉一起烘焙而成的一种蓬松甜点。因其结构类似多孔海绵而得名，国外称之为泡沫蛋糕。在中国它被称为清蛋糕。

材料配方

制作海绵蛋糕的材料有鸡蛋、糖、面粉和少量油等。其中，鲜鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为鲜鸡蛋的胶体溶液稠度高，可以注入气体，保持气体性能稳定。存放时间长的鸡蛋不适合做蛋糕。用来做蛋糕的面粉应该是低筋面粉，面筋要细而软，但要有足够的面筋来承受烘焙时的膨胀力，在形成蛋糕的独特结构中起骨架作用。如果只有高筋面粉，可以先处理，可以放一些面粉在笼子里煮，取出冷却后过筛，保持面粉不结块，或者在面粉中加入少许玉米淀粉，搅拌均匀，降低面团的筋度。蔗糖是最适合做蛋糕的糖，尤其是颗粒细、颜色白的糖，如软糖或糖粉。颗粒大的往往在搅拌时间短的情况下不易融化，容易导致蛋糕质量下降。

在海绵蛋糕的制作过程中，一般有两种方法:一种是用蛋清代替蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄色海绵蛋糕”，所以配方也不同。

天使蛋糕由蛋清、糖、面粉、油脂等按照5: 3: 3: 1的比例制作而成。因为配方中没有使用蛋黄，所以发泡性能很好，饼体比较细腻，颜色洁白，质地柔软，几乎是膨松的。

黄松糕的传统配方有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1: 1: 1，另一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为2: 1: 1。和天使蛋糕不同的是，它不仅用了蛋清，还用了蛋黄。如果制作得当，成品的质量和天使蛋糕是一样的。