用无油大蒜切碎辣椒酱的方法
不是所有的剁椒酱都是红色的，但也有异常辛辣的绿色剁椒酱，看起来对人和动物无害，感觉没有红色剁椒酱辣。但是你尝了之后会发现，这是一种连湖南人都怕吃的辣。我绝对没有夸大其词。我在湖南呆了一段时间，我知道当地的辛辣食物。然而，我获得了制作剁椒酱的秘密。湖南的剁椒酱特别好吃。不一定非要说，还是要找个地方吃辣，绝对没错。
除了高超的厨艺，食材的选择和处理才是决定美食美味的关键。我们可以选择当地的红辣椒作为剁椒酱的辣椒。这种辣椒辣度适中，适合做剁椒酱。
好的剁椒酱的选择和处理遵循两个原则。
1，辣椒不要选肉太厚的红辣椒，这种辣椒做的酱味道不好；不要选择太细的线辣椒，因为味道不会很重，这点一定要注意。
2，辣椒的新鲜度，很多人喜欢用不新鲜的辣椒做剁椒酱，说反正是腌制的，关系不大。其实是不对的。做剁椒酱，要选择没有坏点的新鲜辣椒。一方面口感好，另一方面保质期会延长，但不能因为一个辣椒就糟蹋了一锅辣椒酱。
精选的辣椒需要去蒂并清除灰尘和农药残留，这是一个必要的过程，但在这个过程之后必须添加还原操作。那就是晾晒，很多人都掌握不了，所以我们最好选个晴天做剁椒酱，这样洗好的辣椒就能很快晾干。这里的干燥是指把表面的水擦干。只有这样处理过的辣椒才能放心食用，保存后不会变质。但是要记住，不能直接暴晒，而是晒的方式。这个过程中没有油之类的东西。
接下来就是切辣椒了，这是一件比较有耐心的事情。好吃的剁椒酱用手切成小块，再剁碎，这样辣椒不会太细，大小不规则，吃起来特别有质感。当然可以用搅拌机帮忙，但是酱汁稍微细腻一点，适合做剁椒芋头之类的好吃的东西。
接下来说一下调料的比例。主要调料是盐。一般来说，胡椒粉和盐的比例是10:1。在此基础上，可根据当地盐的盐度稍作调整。一般大颗粒盐比那种精盐咸一点。第二是蒜的量，这个要看你家的口味。没有刻意的量化，也要看你做的酱是给什么菜吃的。如果用辣椒酱烧茄子、鱼头等剁蒜可以多一点，烧芋头可以少一点，按照平时的烹饪习惯就可以了。至于酒和糖，它们是新鲜的，所以你可以拥有它们，无论数量多少。
最后说一下器皿的处理。经常做酱料的朋友可能注意到了，无论是苹果酱、山楂酱、番茄酱、樱桃酱还是其他蔬菜酱，对器皿的要求都非常严格。但是要求是一点，干净，无水无油，这也是保证酱料不会因为器皿而变质的最基本要求。剁椒酱也是一样，记住。