比较酵母发酵和面粉发酵的优缺点。

老面粉是指馒头蒸的时候剩下的小面团，因为里面有很多酵母菌，所以作为菌种使用。面团发酵作为一种比较原始的发酵方式，是依靠野生酵母和各种杂菌从空气中发酵，使面团膨胀。在这个过程中，由于产酸菌多，这些有机酸会使面团产生不好的酸味，面团煮熟后必须加碱中和，但实际操作中碱的用量很难控制。另外，碱的加入严重破坏了面团中的B族维生素等营养成分，馒头的营养成分会降低。

酵母是一种纯生物发酵剂，通过糖蜜等营养物质对酵母菌种进行纯培养加工而成。与其他发酵方法相比，酵母发酵具有提高发酵食品营养价值的优势。

酵母主要由蛋白质和碳水化合物组成，富含B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，加快了面团的发酵速度，增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度高，杂菌含量低，面团发酵时产生的酸性物质较少，可以省去加碱的麻烦。