冬天东北人开始积攒酸菜，经常吃酸菜。对他们的健康有害吗？
优质酸菜色泽自然，叶黄棕色，半透明白色至深黄色蔬菜。短期暴露在空气中或真空包装后，光照后颜色会逐渐变灰。
但这种变化并不影响酸菜的品质。优质酸菜闻起来有自然的酸味和发酵香气，无异味。用超标防腐剂处理过的酸菜闻起来没有酸菜香气，甚至有刺鼻的气味，令人窒息，强烈刺激眼睛。发酵异常的酸菜不适合食用。
酸菜最大程度的保留了原蔬菜的营养成分，而有机酸氨基酸酸菜最大程度的保留了原蔬菜的营养成分，如有机酸、氨基酸、膳食纤维等营养成分，但腌制过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。如果1 kg酸菜中亚硝酸盐含量超过150 mg，就会引起中毒。亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。
大白菜被埋入水中后，与空气隔绝，可以有效防止大白菜营养成分的流失。腌制的酸菜保留了大白菜的脂肪、糖分、蛋白质和矿物质，还保留了90%以上的维生素。酸菜既保留了大白菜的营养成分，又能产生乳酸，对人体健康有益。
腌制酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，如果1 kg腌制酸菜中亚硝酸盐含量超过150 mg，就会引起中毒。亚硝基化合物在天然食品中很少发现，但往往隐藏在一些经过特殊加工——腌制、打蜡、发酵的食品中。如家常咸菜、腊肉、咸鱼、腊肉、腊肉、奶酪、酸菜、酱油、醋、啤酒等。，可能产生亚硝基化合物。
酸菜的腌制方法属于发酵。理论上，如果在理想条件下腌制，酸菜中不会出现亚硝酸盐。但由于在家制作泡菜和酸菜时不可避免的会混入杂菌，酸菜中的硝酸盐非常容易被还原成亚硝酸盐。
从营养角度来说，腌制的蔬菜不宜多吃。从营养角度来说，泡菜不宜多吃，酸菜也不宜作为整个冬天餐桌上的主要蔬菜。泡菜的营养价值远不如新鲜蔬菜，还是少吃为好，不能用来获取营养。
在腌制蔬菜的制作过程中，使用了大量的盐，也会导致蔬菜中维生素的流失。同时，蔬菜中原有的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量增加。
少量的亚硝酸盐是无害的，但是大量的亚硝酸盐会引起食物中毒。一般来说，腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量很少，不会出现之前网上流传的致癌问题。但做不好会污染杂菌，亚硝酸盐会大大上升，甚至含有亚硝胺类致癌物。
最需要注意的是，过量食用酸菜会引起亚硝酸盐中毒。最需要注意的是，过量食用酸菜会引起亚硝酸盐中毒。原因是酸菜在腌制过程中必然会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。
同时，亚硝酸盐在体内容易与胺类化合物合成强致癌物亚硝胺，酸菜中的致癌物还含有苯并二氮等多环芳烃。
腌制的酸菜中必然会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。所以，不能多吃酸菜。