如何做熟醉蟹？
醉蟹分为生醉和熟醉。生醉是选用大小均匀的新鲜螃蟹，经简单处理后用高度黄酒清洗消毒，然后放入醉料中生腌而成。醉的时候选择大小均匀的新鲜螃蟹，煮熟后加入醉料制作。根据调料的不同，分为红醉和白醉。
熟醉蟹红醉。
可以上色的调味料，如酱油和鲜味汁，被添加到醉料中。泡椒蟹味道很好，但是外表有点黑。
水煮醉蟹醉了。
用雕酒、白糖等无色调料醉制的螃蟹，切开后呈漂亮的糊色，但其美味略逊于红醉。
做醉蟹之前，一定要先决定是用生的还是熟的醉法。当地人喜欢红的还是白的醉蟹？不同的螃蟹口感不同，成品也会有些不同。不同地方制作醉蟹所选用的原料会有一些差异。宁波的厨师喜欢海蟹，而江苏和上海的人喜欢用湖蟹。据无锡菱湖轩酒楼的厨师介绍，制作生醉蟹最适合的原料是南宁膏蟹，其次是大闸蟹和海蟹(一般是莱州蟹)。如果用来做熟醉蟹，进口海蟹也是不错的选择。江浙一带的熟醉蟹“生命力”不强，所以大部分酒店都采用生醉的方法来做这道菜。但是每个酒店做醉蟹的时间和温度都不一样。下面介绍两种方式给你认识。
熟醉蟹的醉法1
南宁膏蟹略洗净，切去蟹腮，去砂囊，然后用高度白酒洗净，自然晾干或电风扇吹干，放入保鲜盒，倒入醉料，密封放入-2℃-0℃冰箱，腌制约65438±0周。这种腌制方法属于白醉法。因为酸洗温度低，醉料盐度相对较低，所以酸洗时间很长。醉料配方:雕酒4公斤，带核梅子干250克，杨梅干2-3个，糖1公斤，香醋100克，白芷65438克，盐和味精200克。
熟醉蟹的醉法二
红糊蟹25只左右(视店面大小和毛利需求而定)。洗干净，砸开蟹壳，切去蟹壳内的蟹腮、沙囊、黑糊，再洗一遍，用白酒冲洗干净，加入1片消毒片(消毒杀菌)将蟹浸泡在水中，半小时后取出吸干水分。把螃蟹一只一只装在桶里或其他器皿里，排列整齐。将包装好的螃蟹用盆压紧，将搅拌均匀的卤汁倒入桶中，使卤汁高度略高于螃蟹压好的盆，盖好放入冰箱(冷藏和冷冻均可，建议冷冻)，一周后取出待用。如果不能一次用完，可以用保鲜膜包好，再次放入冷冻室。必要时提前取出，自然解冻。换刀后倒入卤汁即可食用。
熟醉蟹醉蟹的配方
熟醉蟹配方1
糖3400克、酱油2500克、蚝油500克、海鲜酱480克、汾酒200克、柠檬汁50克、宴会酱油2瓶半、雕花1500克、白兰地500克、米醋100克、红酒或白酒半瓶、九制陈皮2袋、湖南辣椒酱6544袋。用这个配方做醉蟹需要1天1夜。
熟醉蟹配方2
盐500g、味精500g、葱白500g、姜白酒500g、雕酒6kg、芥末1支、糖4500mg、酱油750g、酱油1kg、花椒10g、豆蔻30g、白芷65438+。将所有原料混合搅拌均匀。