这道备受孙中山先生青睐的粤菜客家菜的烹饪秘诀是什么？

对于客家人来说，任何食材都可以通过“冲泡”来解决，即使吃饱了也有充足的理由再加一碗饭。

虽然客家菜中“什么都能酿”，但有一道菜仍然牢牢占据着不可替代的地位——酿豆腐。

01孙中山先生青睐的梅州臭豆腐

1918年夏，孙中山先生到广东省梅县松口镇视察。临行前，他受邀吃了一顿客家宴。虽然宴会上的菜肴很丰富，但他仍然被制作豆腐所吸引。客家乡绅带着浓重的客家口音介绍“做豆腐、送酒、送米”。孙中山听不懂，同伴翻译过来才恍然大悟。

腐乳，深受孙中山先生的青睐，是当之无愧的客家菜，家家户户都做。便宜易得的豆腐，永远是客家人的好伙伴。

02精致车场自酿豆腐

除了孙中山吃过的梅州腐乳，车田的腐乳也不得不提。

车田是广东省河源市龙川县的一个镇。这个镇一直有做豆腐的习俗。这里的水质极好，所以车田人用当地的绿土大豆和干净的井水来制作风味独特的豆腐。

正宗的车田豆腐的独特之处在于，经过腌制搅拌成豆腐脑的豆浆会用小布包裹起来，压制成型。最后一定要把豆腐刷上茶油，放在炭火上烤至微焦。当地人把这一步叫做“炕”。

这里的豆腐是香喷喷的黄豆和甜甜的井水的完美结合，也是制作豆腐的好材料。

做腐乳，要把车田里的豆腐用肉馅填满，放在锅里炸至金黄色，再放入陶罐里。炖在用大蒜和酱油做成的酱里，厨师会根据你的个人喜好撒上一把新鲜的小葱，趁着上菜时的咝咝声。

如果你想吃腐乳，你必须用筷子和勺子把一块腐乳放进碗里，否则它很容易裂开。

豆腐滑入口中，首先品尝的是大火煎的香脆，然后是豆腐的香软。浓郁的土猪肉馅与豆腐调皮地融为一体，不腻不腥，肉和豆的香味让人尝后难忘。

做豆腐就像客家人的码字。在外地漂泊的客家人，可以来一口做豆腐脑，就像回到家一样。

不仅在广东，在散居于福建、江西、广西的客家人中，他们整个节日都要煮一大锅豆腐，吃上几天，这并不稀奇。

你吃过哪几种发酵菜？你最喜欢的发酵菜是什么？

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