请问做臭豆腐的臭水是怎么做的？

把买来的苋菜梗切成寸段，放在大锅里，加适量的水，过几天就起泡发霉了。这是发霉的苋菜梗的做法。发霉的苋菜梗剩下的水就是臭卤水的母液。把这些绿色的、冒泡的水装进罐子里，往下扔一块豆腐，捣碎，发酵分解后就成了基本的臭盐水。之所以要把一块豆腐放下来，是因为，母液里只有很少的霉菌，而豆腐可以为这些细菌的繁殖提供很好的原料，而且很快。过了这么一段时间，这个臭烘烘的卤水缸就可以用了。用纱布包几块白豆腐干放进去。臭豆腐夏天半天就好了，冬天两天就好了。用纱布的主要原因是没有发酵太多。变得很脆，捞不起来。但是，一锅汤不可能只用一根肉丝就能在臭锅里煮出来。它需要经常维护。每天吃完后加素菜的汤(俗称碗头)可以滋补。另外，如果它臭了很多东西，发现它的力量不足，就扔一块豆腐捣烂就行了。一些独特的方法，比如放一个蟹盖或者竹笋头进去发酵。据说新鲜的头可以挂出来。这些都是有心人的经历。好的臭卤水颜色是淡绿色的，非常清澈。我觉得那是因为里面的细菌分解的很厉害，有机物在里面呆不了多久。(其实如果是野生苋菜，不用加很多也够好吃了，但是现在很难找了。如果你在农村——不包括上海，你就能找到。)

豆干在臭卤水中浸泡后表面有淡淡的绿色，触手酥脆，这是发酵的缘故。那些黑的或者其他臭的豆干，都是用不同的工艺或者奸商专门做的，至少在江南是这样的。