苯并(a)芘是三种公认的致癌物吗？
黄曲霉毒素是已知最强的致癌物。医学家认为，黄曲霉毒素很可能是导致肝癌的重要原因。在一些肝癌高发地区，人们经常食用发酵食品，如豆腐、豆酱等。这类食物如果制作不当，容易产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素主要存在于发霉的粮食、油脂、花生中。它是黄曲霉和寄生曲霉菌的代谢产物，毒性极大，可导致肝癌。由于黄曲霉毒素是一种热稳定的化学物质，在烹饪过程中不容易被破坏。预防措施主要是防霉。但如果食物发霉有毒，则应采取适当的解毒措施:如花生可通过霉变消除；大米可以用水滚揉；植物油可以通过加碱等方式解毒。
苯并(a)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中。脂肪、胆固醇等在高温下也能形成苯并(a)芘。比如熏制品中普罗帕酮的含量比普通肉类高60倍。有研究证明，长期接触苯并(a)芘不仅会导致肺癌，还会导致消化道癌、膀胱癌和乳腺癌。
有机物和化石燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物——多环芳烃，以苯并(a)芘为典型代表，广泛存在于自然界中。它进入食物的主要途径是:(1)环境污染，烟雾和汽车尾气中含有大量苯丙基(a)芘，通过叶片和根系转移到植物体内。(2)不合理的加工方法，如烟熏、烧烤食物，常因滴油、烧焦而造成食物污染。(3)油污，常因榨油、滚油时滴油而引起。(4)储存容器的污染，如啤酒，由于储存在涂有沥青的酒罐中，所以经常受到污染。(5)直接进口食品在销售和运输过程中受到粉尘污染，也会增加苯并(a)芘。
苯并(a)芘，化学性质稳定，在烹饪过程中不易被破坏，口服后可引起胃癌、腺癌、血癌等。为了防止苯丙基(a)芘污染食品，首先要防止环境污染，不要在空气污染严重的工业区和高速公路种植叶菜和油料作物。其次，改进不合理的烟熏和火烤工艺，防止机油污染。此外，多吃维生素A和十字花科植物如白菜、萝卜等，可防止多环芳烃中毒。
亚硝胺几乎可以引起人体所有器官肿瘤，其中消化道肿瘤最为常见。亚硝胺常见于谷物、牛奶、奶酪、烟酒、培根、烧烤、海鱼、罐头食品和饮用水中。不新鲜的食物(尤其是煮了很久的蔬菜)中亚硝酸盐的含量很高。
亚硝胺有100多种。不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最主要的是食道癌、胃癌和肝癌，它们可通过胎盘向后代诱发肿瘤或畸形。亚硝胺由亚硝酸盐和蛋白质中的仲胺形成，在自然界中分布广泛。含量高的食物有咸鱼、虾皮、啤酒、腊肉、硝酸盐肉香肠等。，放太久也会产生肉馅和菜馅。腐烂的蔬菜中含有大量的硝酸盐，可被细菌和唾液分解成亚硝酸盐，然后在胃中与蛋白质中的仲胺合成亚硝胺。胃液PH值为3时，可抑制亚硝胺的形成；PH值为5时，可促进亚硝胺的形成。
所以要控制产品中亚硝酸盐的含量，少吃不新鲜的腊肉、咸鱼、虾皮等食物。服用维生素C可以阻断亚硝胺的形成，大蒜也可以阻断亚硝胺。