卤汤变质的原因
夏季卤汤容易变质的原因是什么？
盐水汤的清洗和保存:
要想很好的保存卤汤(又称老汤)，首先要了解老汤的结构。一般老汤分四层，上层是浮油，第二层是泡沫浮油，第三层是卤水，第四层是料渣。第三层是我们需要保存的卤水，所以需要撇去所有浮油和泡沫，过滤掉残渣，留下中间的卤水。
1.撇油:卤水上有一层浮油，要适量，不多不少。如果没有浮油，香味容易挥发，卤水容易变质，卤制时很难保持锅内恒温，卤制出来的卤水颜色不够鲜艳。如果浮油太多，不利于卤水散热，热气困在里面，久了会导致卤水发臭、泡沫溢出、发霉。(这种浮油又叫蜡酱油，在面条、砂锅、米线、羊血面汤里必不可少，所以可以专门卖。)
2.撇沫:浮是猪肉腌制时血液或表面产生的变性蛋白。使用卤水前，所有的动物原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鱼腥味重、血多的原料，否则鱼腥味太重，或者大量的血进入卤汤，会使卤水味道甚至变酸。盐水使用一段时间后，要把上面多余的浮油打掉，然后把浮沫清理干净，防止盐水变酸变质。
3.煮:老汤的第三层才是真正的卤水，只有这部分才是红烧肉的关键。盐水中会有一些悬浮的大颗粒渣滓，可以用漏勺过滤掉。卤水上层是卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免会有一些杂菌进入，到了春天温度会逐渐升高。所以盐水必须每晚煮沸，煮沸也是一个杀菌的过程。夏天很热。如果当地温度比较高，最好将卤水至少煮沸三次。如果天气太热，盐水略酸，可以加一点小苏打来调节。如果酸味太浓，那这桶卤水就只能丢弃了。
4.过滤:卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，所以需要进行过滤，以保证卤水的质量。建议每天过滤一次。如果红烧肉不多，建议至少两天过滤一次。建议使用不锈钢筛网，网目越多越好。
5.清洗:卤水用久了需要用一些吸附剂清洗。即使每天过滤盐卤，重复使用后盐卤汤也会越来越浓。这时就要对卤水进行“清洗”，即将干净的动物血(新鲜猪血或鸡血)与干净的水混合，慢慢加入到煮沸的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝聚作用来吸附卤水中的杂质。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。另外，每次清洗不要用太多的血。有一次，一个学生“清洗”用了太多猪血，弄得卤水基本无味。
注意事项:
1.不要用生铁锅和木制品:存放卤水要用不锈钢桶，铁容易生锈，木制品有异味。
2.保持器具和环境的清洁:要保存老卤，必须使用清洁的器具和良好的储存条件(环境卫生和温度调节)，以保证卤水和卤水产品的质量。
3.荤素要分开:卤菜需要分开打出来:卤汤尽量专用于卤，不能混在一起。
4.香料不留，汤控好后会冷藏:卤水烧开后，我们的第一项工作就是把香料包拿出来，晾凉至室温，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱冷藏。如果香料包没有及时捞出，香料的味道会不断渗透到卤水中，所以卤水的药用味会过于浓郁。
5.忌油水:每天下班前，卤水烧开后，要把盛有卤水的不锈钢桶放在远离火嘴的地方，放在少人能接触的通风处，不要接触生水或油脂。(炎热的夏天到来后，卤水的保存变得特别困难，很多师傅都用低温保存的方法来保存卤水。具体操作:将卤水煮沸，滤渣，用干净无油无水的勺子将卤水舀入新的干净无油无水的水桶中，将水桶低温保存在风存储器中。)
6.卤水桶不接地，桶口不盖:无论你采用哪种储存方式，都需要注意一点:装卤水的桶不能直接放在地上，一定要做一个铁制或木制的架子，把卤水桶放在架子上，这样才能保证桶底也是通风的。另外，新煮的桶口不能盖，因为卤水刚加热后会有一定的热气。如果盖上盖子，热空气会凝结成水滴。如果水滴落入卤水中，也会导致卤水酸败。如果怕其他杂质进入卤锅，一定要盖好，一定要等卤水凉了才能盖好。
7.卤制前焯水:物理原料在卤制前一定要焯水，否则原料直接入锅后会有很多浮沫，典韦边肖之前的文章也有介绍。漂浮的泡沫大部分是动物原料的血液，包括蛋白质等。蛋白质加热到70度，会发生热变性，凝固成块状。经常吃的猪血和羊血都是根据这个原理制作的，只是制作方法不同。这些胶原蛋白，经过高温，被破坏形成胶体，会在表面区域起泡，还有血水中的悬浮物渣滓，所以我们看到灰色的泡沫！没有营养，还影响美观和口感！
8.卤水用得越多越好:最好的卤水要经常腌制，以增加卤水的鲜味。有句行话叫‘卤水越老越好’，就是这个道理。过一段时间可以加个鸡腿进去，这样就可以新鲜了。
9.补卤水不足:经常检查卤水的色泽、香味、盐度、汤汁充足度，一旦发现有什么东西减少了，就及时补上，也就是我们常说的。