如何炒肉嫩(没有淀粉

第一点是肉的保水性。如果保水性好，肉中水分含量高，吃起来鲜嫩多汁。

第二点是肌纤维的粗细和结构状态。比如本地猪肉比普通猪肉老，本地鸡比白鸡老。

第三点是肌内脂肪的含量和分布。比如雪花牛肉比纯瘦牛肉好吃。

你已经知道原因了。我来告诉你怎么操作。

如何选择肉类

刚宰杀的动物，因为还处于僵硬状态，所以肉比较老。

比如市场上宰杀的鸡鸭，刚出锅的时候(65438+宰杀后0-2小时)是最差的。最好放冰箱冷藏半天到1天，口感最好。

凌晨宰杀的猪肉是凌晨买回家的，中午(宰杀后5-6小时)煮熟的味道也是最差的。如果放在冰箱里1-2天，味道会好很多。

所以不要盲目追求新鲜感。目前市面上的冷鲜猪肉、牛羊肉都是熟的，口感最好。(当然，每个人的好恶不同。)

那么在选肉的时候，也要看部位。比如里脊肉嫩，鸡胸肉嫩。

如果是猪牛羊肉，可以看看有没有肌内脂肪。如果肌内脂肪平分，煎出来的口感最好。

克伦特罗过去用的比较多。肉虽然瘦，但是吃起来不好吃，因为肌肉之间脂肪太少，脂肪是鲜香气味聚集的地方。

如何解冻

没有冷冻过的鲜肉会比冷冻肉好吃，但不是所有人都会买冷肉，毕竟贵。

另外，很多人喜欢多买些肉放在冰箱里保存，我也是。

食品行业有一种说法，速冻慢解冻是指解冻肉类时，需要在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。

这样可以让肌纤维逐渐吸收解冻的水分，不容易流失汁液，口感自然更嫩。

怎么切

厨师有个配方叫横切牛肉，竖切猪，斜切鸡。横切是垂直于纹理的，垂直切割是顺纹理的。

这样可以防止牛肉嚼烂，鸡肉嚼碎。

我没有剪照片。我的刀匠真是一塌糊涂。

如何腌制

可以加一点淀粉或者蛋清拌匀。它们的主要作用是在肉的外面形成一层保护膜，可以保持水分。

但是如果加淀粉，就需要加更多的水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会带走肉里面的水分，反而会让肉炒起来看起来老。

有的人喜欢在腌制阶段加入酱油、盐、味精、料酒等调料，有利有弊。

加调料可以让肉更入味，但是盐太多会导致肉里面的汁液流失，需要自己掂量。

另外可以加一点碱(太多口感不好)，目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水。

腌制后可以加点油拌匀，可以进一步锁水。

怎么炸

炒法有两种，一种是火锅冷油，一种是火锅热油，各有各的道理，不过我一般都是用前者，不容易粘锅。

大火搅拌的时候可以多给点油，为了快速凝固表层，把水分锁在里面。

煎牛排的时候有锁边的动作，也是同样的目的。

把肉炒到8-9成熟，再炒，比如芹菜，辣椒，西葫芦。

菜炒的差不多的时候，加入调料，然后把肉炒均匀，这样味道一般都比较嫩。

当然，如果你把顺序倒过来，完全可以。

餐厅秘密武器

餐厅的炒牛肉/牛柳基本都用这个东西，不然不可能这么嫩。

这个东西是嫩肉粉，主要成分是木瓜蛋白酶，是纯提取的。

它的作用是降解一部分肌肉纤维，使口感变嫩，但处理时间不能太长，否则肉会失去弹性，口感完全没有嚼劲，甚至被夹断。

此外，复合磷酸盐常用于嫩肉粉中，其主要作用是增强肉的保水能力，使其口感多汁。

也可以在家里用嫩肉粉治疗。如果你对“食品添加剂”很反感，没关系，我有别的办法。

可以试着把一些猕猴桃、青木瓜、菠萝、肉一起腌制，炒出来别有一番风味。

这三种水果也有蛋白酶，可以产生类似嫩肉粉的效果。