兰州牛肉面
鉴于化隆人的“早到”，近年来，兰州市政府还对牛肉面进行了统一的行业标定，注册了统一的标识——一个牛头的形象和一个拉面的形象。兰州的面馆也开始走出兰州，改名为“兰州牛肉拉面”，其中比较有名的有马齐鲁、东方宫、金鼎等。但是在兰州人眼里，这些出去的牛肉面虽然还是老家的风味，但是没有了兰州的水土，缺少了真正的兰州风味。在兰州，人们喜爱街角的老惠民商店。
在豆妈老家楼下的一条街上，就有这么一家纯正的兰州风味牛肉面馆，叫“磨沟沿”。这是一家具有民族特色的面馆。装修风格是清真的，店里的工作人员都是穆斯林。女孩们戴着围巾，男孩们戴着干净的白色帽子。在兰州的这几天，这也是我默认的早餐点。
这里的黎明来得有点晚。早上七八点以后，街上的人就多了。这个时候，也是吃牛肉面最拥挤的时候。一般八点左右，我和豆妈一起走到磨沟里吃一碗牛肉面，穿着宽松的外套，凉鞋，手里拿着一个小片面豆。
进店时，先在门边的收银台买票。一般我要一碗，豆豆妈妈和小豆丁一起要一碗。买完票，窦妈妈带着他们叫窦的小家伙先找了个座位——这里的餐桌都是水磨石浇筑的长桌，一桌能坐六个人。不管认识不认识，大家都拿起空位子坐好。在餐桌数量最多的区域一个显眼的地方，有一张自助餐具的桌子，上面放着两个大保温桶——一个装红枣水，一个装汤面，这是兰州牛肉面馆的标配。以前兰州牛肉面馆吸引顾客的特色服务是“送汤面进门”。不管吃不吃，只要进店，都会赠送一碗免费的热汤面，以示店家的热情和慷慨。
在窦妈妈找座位的时候，我手里拿着票走到窗口，排队。基本上排队会排在七八个人之后，人多的时候也就十几个人。但是，队伍行进得很快，不到三五分钟。到了前五名，窗口另一边的家伙就收下你的面票，跟你要的面的粗细打个招呼，让最里面的拉面的家伙开始给你拉面。
面窗里面，是全通厨房，里面至少有四个人，拉面、煮面、煮面、拌汤。最里面是拉面的。拉面大师听到端面喊完面后，会迅速选择一块面皮开始拉面，各种面条在他神奇的手中出来。拉面是个技术活，也很爽的活。兰州牛肉面的logo形象来源于拉面大师。牛肉面的种类很多，有圆的扁的，有粗的细的，圆的由粗到细是“一细，二细，三细，细而毛细”，平的由宽到窄是“宽，宽而韭菜叶”，还有三角形的“荞麦面边”，等等。我一般要“韭菜叶”，半厘米左右宽的扁面，煮的透，有嚼劲，豆妈要细面，因为她要兼顾小片面豆的口感。我不习惯圆脸。什么“毛细”“薄”不够强，什么“三薄”“二薄”以上就会硬一点。至于“荞麦缘”，我个人觉得味道和三薄差不多。像皮带一样的“大宽”虽然平整，但还是太粗糙，韭菜叶最好。
拉面师傅拉好面后，当着煮面男孩的面直接扔到大锅里，然后拿着长筷子的煮面男孩负责控制时间和温度。我们会请面馆师傅把豆豆妈妈和小豆丁的细面煮一会儿，让它们彻底煮熟，让孩子们吃得好。
面条师傅煮好面条拿出来，放在大碗里，递给最外面的家伙。一碗牛肉面是最后一道灌汤加料的功能性工序。端面的家伙接过面碗，迅速舀了汤，加了肉、萝卜、香菜、大蒜，还加了辣椒。面馆师傅在端汤的时候，你要密切注意你的特殊要求——多放辣椒，不放蒜苗或香菜，不放萝卜或放点萝卜。豆妈不吃香菜，小豆丁不能吃辣，所以豆妈的那碗细面需要去两次。她先拿回去不放香菜和辣椒，留出半碗面浇点汤，再拿回去窗边放满汤加辣椒。
当然，一般来说是满满一汤，萝卜，蒜，香菜，两勺辣椒。另外，吃面的人很少提“多肉”。其实就算提了，面馆师傅也只是象征性的挥了挥勺子，肉量并没有实质性的变化。兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿黄武”，一清指的是唐庆，二白萝卜白，三红辣椒红，四绿蒜苗，香菜绿，黄武面黄，这似乎和牛肉没什么关系。其实兰州牛肉面的核心意思是“清汤”，牛肉的亮点不在面碗而在汤锅。所以，面馆厨房里最不可或缺的人，就是与汤锅相对，看似不参与每碗面制作过程的面馆师傅。他控制用来煮汤的牛肉的量和热量，羊肉、鸡肉等其他东西的比例，以及各种调料的添加。虽然牛肉面的汤面中牛肉是绝对的主料，但是不同的添加量和比例会带来牛肉面汤面味道的细微差别。这种细微的差别，在极其笨拙的兰州本地人的味蕾里，会被放大一千倍，直接决定了一家面馆的口碑和客源。所以，据说很多面汤师傅都是面馆老板亲自上阵——天不亮四五点钟，店门开了，服务员没来之前，老板起床，悄悄去厨房，在锅里准备好牛肉和水，等火烧开后，从口袋里掏出事先偷偷准备好的一大包调料包，倒进锅里。牛肉汤入味的时候，就是服务员上岗打开店门的时候了。
传说总是有点神秘。其实汤师傅虽然不常驻厨房，但还是会出现的。一天早上八点半左右，我看见汤师傅在窗户里打汤，加水，加调料。但是，我真的说不出他往大锅里倒了什么神奇的东西。或许，这里面真的有玄机。各种面馆牛肉汤的配方确实影响口感，但是对于我这样一个外地人来说，其实也说不清。我和我的小豆丁只知道每天早上吃一碗美味的牛肉面是开始一天的好时机。
但对豆妈来说，老家的街上有一碗牛肉面，里面有醇厚的面汤，有脆脆的萝卜，有纤细的筋，有清晨的黄河水，有干干的烟尘，有粗糙的蓝银腔，还有第一次买面时从她头上伸到柜台的一块五毛钱。