蚝油原料
蚝油生产有三种:一种是将鲜蚝油烘干或鲜蚝油捣碎浓缩制成的液体咸味调味料；另一种是鲜牡蛎肉捣碎、绞碎、煮熟；另一个是再加工蚝油。
三种方法生产的蚝油都是高档调料，再加工的蚝油最好。优质的蚝油应该是半流体，稠度适中。长期存放不分层，无淀粉沉淀。蚝油的品质为稀糊状，无渣杂质，红褐色至棕褐色，光亮有光泽，具有独特的香、酯香气，味美醇厚，微甜，无焦、苦、涩、腐等气味，入口有油感为佳。根据调料的不同，蚝油可分为淡蚝油和咸蚝油。名品有三井蚝油、沙井蚝油、李锦记蚝油等。
据分析，蚝油中不仅含有5% ~ 8%的粗蛋白质，还含有糖、有机酸、碘、钙、维生素等多种营养成分，特别是氨基酸有17种，其中人体必需的氨基酸有8种。蚝油其实属于贝类提取物调味料，特点是具有原提取物——牡蛎的特殊香味和鲜美口感。蚝油的鲜味成分是琥珀酸钠和谷氨酸钠。蚝油中还含有甜味牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸，是蚝油的主要风味成分。他们给蚝油一种强烈的甜味，新鲜和甜味。
蚝油使用起来非常方便，调味范围也很广。所有咸的食物都可以用蚝油调味。比如面条、蔬菜、煮肉、炖鱼、汤等等。用蚝油调味的名菜种类很多，如“蚝油牛肉”、“蚝油鸭掌”、“蚝油鸡翅”、“蚝油蘑菇”、“蚝油乳鸽”、“蚝油豆腐”、“蚝油红烧牛肚”、“蚝油鲍鱼片”、“蚝油鸭掌”。再比如谭家菜的“蚝油鲍鱼胸”和广西的名菜“蚝油柚皮鸭”，各有特色。蚝油适用于煎、炖、烧等烹饪技法。近年来，随着中国各地人们饮食习惯的相互渗透和生活水平的提高，不仅广州人喜欢吃蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢吃它。随着中国的餐厅大量出现在海外，蚝油开始受到外国顾客的青睐，蚝油卖得很好。蚝油在烹饪中的应用很有讲究。
主要表现在以下几个方面:
1.在凉菜和点心主食中的应用主要以拌食和蘸食的形式出现。比如“蚝油面”、“蚝油炒”，潮州的“白切鸡”、“萝卜糕”都是用蚝油做菜蘸着吃。
2.在畜肉原料上的应用，如“蚝油牛肉”，用刀将牛肉切片，嫩化、上浆、上油，拌入蚝油，油炸，使菜肴爽滑可口，鲜醇；煮肉用蚝油做汤，更鲜更醇。
3.在禽蛋中的应用如“蚝油手撕鸡”、“蚝油焖蛋”。
4.在水产原料中的应用如“蚝油？青蟹”、“蚝油网鲍鱼片”等。
5.在蔬菜原料中的应用可以弥补蔬菜原料的一些不足。可用于大白菜、菜花、食用菌和豆制品中，尤其显示出鲜美的风味。
如《蚝油生菜》、《蚝油菜苔》、《蚝油一百页》。需要注意的是，用蚝油调味，不能混有辣味。
用料，醋，糖。因为这些调味料会掩盖蚝油的鲜味，破坏蚝油的特殊风味。蚝油怎么用很重要。
注意一下。蚝油在锅里煮久了，会失去鲜味，使蚝香逸出。通常在菜做好之前或之后。
趁热立即加入蚝油调味为宜。如果不加热调味，口感效果会差一些。