腊八蒜用什么醋最好，白的还是用的；黑色

泡腊八蒜的原料是紫蒜和米醋。将蒜瓣去皮，浸泡在米醋中，放入小罐子中密封，直到除夕。蒜瓣鲜绿色，有大蒜和麻辣醋酸的香味，是吃饺子的最佳调料。也可以搭配凉菜，口味独特。为什么一定要用紫蒜泡腊八蒜？紫色的蒜瓣泡的很透，蒜瓣很难崩，蒜香脆。近年来，紫蒜在市场上已经很少见了。用普通蒜，泡出来，虽然花瓣大，但是味道不脆不紫。大蒜种植者呢？紫蒜产量低，比普通蒜少20%。谁来种？市场上偶尔会看到紫蒜，麦收后就会上市，价格比普通蒜高三分之一。这不是一样的吗？收获量小，可能会卖个好价钱！为什么一定要用米醋泡腊八蒜？米醋色泽淡雅，泡过的蒜颜色和以前一样，橙黄绿绿，味道酸辣，香气浓郁微甜。老陈醋泡的蒜颜色黑，蒜瓣不够绿，口感差，尤其是熏醋，略焦。也许这就是它的特点。其实只是一种习惯。好吃不如爱吃！以前人们说腊八节泡蒜不青。完全不是这样的。大蒜泡在醋里的反应是绿蒜瓣又辣又酸；醋酸又香又辣。现在，如果你去老北京风味的餐馆，吃炸酱面，一年四季都会有一小碟绿色的腊八蒜。泡腊八蒜的小技巧你得用紫蒜和米醋泡腊八蒜。将蒜瓣去皮，浸泡在米醋中，放入小罐子中密封，直到除夕。蒜瓣鲜绿色，有大蒜和麻辣醋酸的香味，是吃饺子的最佳调料。也可以搭配凉菜，口味独特。1.腌制腊八蒜为什么一定要用紫蒜？紫色的蒜瓣泡的很透，蒜瓣很难崩，蒜香脆。2.为什么一定要用米醋泡腊八蒜？米醋色泽淡雅，泡过的蒜颜色和以前一样，橙黄绿绿，味道酸辣，香气浓郁微甜。老陈醋泡的蒜颜色黑，蒜瓣不够绿，口感差，尤其是熏醋，略焦。也许这就是它的特点。腊八蒜变绿原因分析报告:生产中国传统食品腊八蒜会产生绿色素。我国很多家庭都有做“腊八蒜”的传统。腊月里，将大蒜去皮、洗净、去皮，浇上米醋，封在小坛里，除夕夜打开，制成绿叶宜人、蒜味鲜美的“腊八蒜”。“腊八蒜”的制作过程没有见到阳光，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。无论是传统的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜，还是现代的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓缩汁、蒜泥、大蒜精油，在加工过程中都不可避免地面临着大蒜绿变的问题。为了控制和合理应用大蒜绿色素产品，首先要了解大蒜绿变的机理。课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种成年蓝色素和一种产后黄色素组成的。产生色素的转化过程是先产生大蒜素，然后转化为大蒜素，而大蒜素产生的时间很短，也就是转化为大蒜素。大蒜加工过程中，国内外都有报道称蒜泥变绿，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与中国传统食品“腊八蒜”中的一样。根据物质变化分析，大蒜细胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸盐、丙烯基硫代亚磺酸盐和烯丙基硫代亚磺酸盐，是大蒜色素物质的前体，进而使大蒜变绿。低温是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，转绿的条件。γ-谷氨酰转肽酶在色素形成过程中是必需的。“腊八蒜”绿色素的形成在一定程度上类似于洋葱变红。烯丙基和烯丙基氧化硫同时存在时会变绿，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在时会变红。制作材料照片(11照片)蒜氨酸酶对大蒜的绿变有催化作用。醋酸腌制的“腊八蒜”可以增加细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。烯丙基和烯丙基半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的催化下成为色素中间体，进一步与大蒜中含量较高的碱性氨基酸如赖氨酸、精氨酸反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物反应生成大蒜绿色素。研究还发现，该色素提取物的硫含量明显高于普通大蒜提取物，表明该色素是一种含硫的非叶绿素化合物，两种"腊八蒜"色素提取物的抗氧化活性均高于普通大蒜提取物。这表明腊八蒜的加工不仅优化了风味，而且优化了功能活性。课题组进一步研究了腊八蒜加工条件对绿色反应的影响。发现γ-谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变反应越强。大蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物。随着大蒜绿色素的逐渐增加，硫代亚磺酸盐逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶促反应过程。低pH值(2-4)适用于非酶促反应过程，高pH值(>:5)适用于酶促反应过程。因此，理想的pH范围应该是酶促反应和非酶促反应的折中，所以大蒜绿变过程的最适酸度为pH 5。研究还发现，青蒜提取物的活性功能优于纯化色素，这表明腊八蒜功能食品的生产可能比大蒜素胶囊的加工更有研究和开发价值。但是，仍然需要分析大蒜素的组成和形成机理。对于色素的进一步纯化和结构鉴定以及烯丙基半胱氨酸亚砜和烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化，课题组计划在后续研究中继续探索。