为什么肉丝放在锅里容易粘锅？

原料粘锅底的原因是1。锅不干净，不光滑；2.运行时不采用热锅加热油的方法，原料冷，而油温高，锅底热，导致向上推力小；3.原料上浆太稠，入锅不分散，成块，沉入锅底，粘锅；4.油与原料配比不当，油少料多，没有及时推开迅速滑走。另外，实践证明，100℃至120℃的油温是最容易粘锅的温度范围，应避开此温度范围，以减少粘锅现象。

不粘锅小贴士:首先锅一定要干净，然后开大火倒空锅，直到冒烟，倒入油，然后滑锅，也叫润锅。你应该转动锅或者用勺子搅拌油来湿润锅。然后把油倒出来，留一点底油，把食材炒一下，把肉丝炒一下。这不会粘在锅上。

说完了锅，再来说说肉。我们在市场刚买的肉放在冰箱里冷冻了3个小时，然后把肉拿出来。此时，肉的外观变得坚硬，切割时可以清楚地发现肉的纹理。比如猪肉斜切，牛肉倒切，肌肉顺切。先切块，再切成粗细均匀的肉丝。厚薄均匀才能同时熟，时间短。

其实也就是说，油的问题就在这里。一是油不能太少，二是油温不能太高。热锅里的油最好冷却，不要等油温很高了再炒肉丝。肉切丝后容易煮过头变老，温度低一点的油就够了。炒肉丝时，火候要大，速度要快。炒肉丝之前，在锅里放适量的油，然后一边加热，一边用姜片在锅底抹几圈。油冒蓝烟时，加入肉丝，炒出来的肉丝滑嫩不粘锅。