苏式汤面怎么做？

苏式面汤是最高雅的面汤。汤要清而不油，吃后口感要清爽干爽。做面汤叫“吊汤”，相当于在饭店烧汤。每一家面馆，无论大小，都把汤的配方当作传家宝，保守秘密。常见的做法是将剩下的鳝鱼骨用蹄子煸炒，还有各种自制的秘制香料，用文火慢慢煮。用红烧肉的原汁，加上熟猪油。但每种面汤的口味都不一样，配方不详。正宗苏式面汤，透明如琥珀，不含任何杂质，清香咸鲜。

浇头指的是有面的菜，种类丰富，几乎是苏邦菜的菜谱；如朱宏兴的红烧蹄膀，五芳斋的五香排骨，松鹤楼的红烧鸭，黄天元的炸鳝鱼，以及常见的如红烧肉，炒猪肉，排骨，虾，炸蘑菇，辣酱。

食客在点面的时候可以对面汤做很多定制:“宽汤”就是多面少面，“紧汤”则相反；“重绿”表示多放蒜叶，“免绿”表示避免；“重表面轻表面”，“重表面”则相反；“过桥”是指浇头放在另一个盘子里，不浸在面条里。这些要求，熟客一般都会提前照顾唱功好的服务员。

早些年，一进面馆，就能听到一串熟练的服务员唱的专业术语:“二来亚，三号桌的老面孔，三两面，长面，清汤，重绿，重灌过桥……”这些术语的含义请看下面的解释:宽汤表示面多面少，紧汤则相反。重绿就是多放蒜味，避绿就是避；重面轻面，浇头多浇头少，反之亦然；过桥的时候大家都知道，意思是浇头盛在另一个盘子里，不浸在面里，分开享用。这些要求，老食客一般都会提前照顾好唱歌好的服务员，可以说是面面俱到，一点不漏。