锅包肉怎么才能酥脆？

练习1

传统做法

制作配料

盆栽猪肉_图片_互动百科新鲜猪里脊肉300g姜丝5g葱丝20g香菜10g精盐、料酒、酱油、糖、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油。

生产过程

1.新鲜猪里脊肉切成长7厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的大块，用精盐和料酒腌制10分钟。

然后将腌制好的肉裹上干淀粉，与水淀粉和少许色拉油混合成稠糊状；此外，酱油，糖，醋，味精，鲜汤，水淀粉等用于制作果汁。

2.炒锅放火上，加入色拉油，加热至六七成热。先将肉片与稠糊混合，然后一张一张地摊开，一张一张地放入炒锅中，炸至外酥里嫩，捞出沥干水分。

3.锅里留底油，放入姜丝、葱丝炒香，放入炒好的肉片，煮汁，炒匀，再放入锅中，撒上香菜。

练习2

改良后的“锅包肉”前半段的制作方法与传统的“锅包肉”基本相同，只是借鉴了广式“糖醋汁”的制作方法，并在汁中加入了一些广式香料，使成品菜南北融合，风味独特。

制作配料

750g番茄酱，3瓶冰镇梅子酱，3瓶OK汁，半瓶利巴林汁，200g番茄酱，1瓶糖，1500g白醋，2瓶胡萝卜，3个西红柿，2个新鲜柠檬，1胭脂红，少许柠檬黄色素。

生产过程

1.胡萝卜、西红柿、新鲜柠檬洗净切片。

2.锅置火上，加入清水4500g，放入胡萝卜、番茄片，大火烧开，再用小火煮至脆烂，去渣，加入番茄酱、酸梅汤、ok汁、果汁、番茄酱、糖、白醋，搅拌均匀，再加热一会，离火。

3.将胭脂红和柠檬黄色素与水混合，慢慢加入锅中，直至颜色为金黄色。最后将新鲜柠檬片放入锅中，浸泡至入味，每道菜可随时取约75克新式果汁。

练习3

制作配料

甲:里脊和淀粉。

:醋，糖，少许酱油。

c:大蒜、葱姜、红辣椒和香菜。

生产过程

1，里脊肉切成1.5mm左右的厚片，用盐、鸡精、料酒腌制；

2、糖:醋= 3: 2混合均匀(这个有点甜，如果喜欢酸嘴多加点醋，滴两滴酱油拌匀(酱油可以省略，我喜欢深色的菜，所以加一点；

3、蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀；

4.在淀粉中加入一点水，搅拌成淀粉糊。拌入腌制好的肉片，让每一块肉都均匀糊住；

5、锅中放油，将糊好的肉片放入锅中炸至金黄色；

6.炒锅用油炒蒜末，将炒好的肉片翻炒均匀，倒入第二部的酱料和葱姜丝，将红辣椒丝快速翻炒均匀，待每片肉均匀沾上酱料时停火。撒上香菜拌匀！

练习4

糖醋卤肉

因为东北是多民族聚居区，仅黑龙江省就有48个民族，菜肴种类繁多。东北地方菜主要讲究咸、鲜、酸、甜、辣。以咸鲜为主，酸甜为辅，其次是麻辣，而且由于“去东方化”时期大量外来菜谱的介入，东北菜从此融合了炖、煮等南方菜系的精华，形成了现在的“外味”。2.东北人最喜欢这道菜。糖醋扣肉是东北地方菜肴的主要菜肴之一，也是餐馆必点的菜肴之一。糖醋锅肉讲究酸甜口味，以酸为主，甜为辅，最好是米醋，浓度在30度左右，不加水，避免用陈醋。增稠的时候可以先尝尝，做出来的菜符合自己的口味。

制作配料

食材:猪里脊肉半斤，精盐，姜，葱，米醋，面粉面条。

辅料:料酒、油、香菜、味精、糖。

生产过程

1.将猪里脊肉换成长约7厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的大块。不要把肉切得很厚，不然炒出来的肉会很硬很有嚼劲。

2.将切好的里脊肉放入大碗中，用盐和料酒拌匀，用水淀粉调成浓稠的糊状。

3.用糖、醋、味精、淀粉勾芡汁。如果条件允许，可以加点鲜汤。有些人做小笼包会加酱油，但我觉得萧郎加酱油不好，看个人口味。

4.姜、葱切丝，姜丝5克左右，葱丝20克。香菜可切可不切，约10克。我喜欢吃香菜，一般会放4根整的香菜。

5.将油烧至8分熟，然后将肉片与稠糊混合，拌匀。炸好的肉酥脆，然后一个一个摊开，炸至金黄色，取出，敲掉淀粉屑，一个一个炸，然后把里脊肉全部放入油好的锅中，炸至酥嫩，取出沥油。锅里留一点油，煨一下。

6.将姜丝、葱丝放入锅中翻炒，然后将炒好的里脊肉放入锅中，将勾芡的汁倒入锅中，翻炒后放入盘中。如果会功夫的话，最好是把肉和汁舀起来，再撒上香菜。

折叠练习五

正宗东北锅包肉

制作配料

主要成分；里脊肉8两，淀粉5两。

配件；洋葱丝，姜丝，香菜丝，胡萝卜丝和蒜末。

调味；糖1.6两。9度米醋1.6两。盐、香精、香油、料酒。

生产过程

1把里脊肉切成5 mm厚的片，用水淀粉糊挂起来(水淀粉糊不要太稀，最好能粘起来)。

将上述调料拌入碗汁备用。

炒锅用油加热至六成热，将里脊肉一条一条地放入炒锅中炸至金黄色，然后捞出。

4炒锅放底油，放入辅料翻炒均匀，然后放入炒好的里脊肉快速加入酱汁翻炒均匀。

特点；酸甜口感，外嫩里嫩。

练习6

材料:猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、芫荽碎(2汤匙)。

腌料:盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、玉米粉(2汤匙)。

酿汁:海天铁强化金标酱油王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)。

炒浆:香炒粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)。

调料:油(1碗)

生产过程

1.猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉，抓匀，腌制30分钟。

2.取一个空碗，加入2汤匙海天铁强化金标酱油王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯水，制作酱汁。3.取另一个空碗，加入5汤匙香煎粉、1/2汤匙油和1/2杯水拌匀，制成煎浆。

4.先将猪肉片裹上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后放入盘中备用。

5.烧热1碗油，插入竹筷至周围出现气泡，分批插入猪肉片炸至外脆内嫩，呈金黄色。排干油，放在一边。

6.烧热1汤匙油，爆香姜葱丝，倒入炒好的猪肉片炒匀，倒入勾芡汁，撒上香菜碎，即可食用。