倪光美食
美食纪录片这个品类开始真正进入大众视野是通过高质量的作品，这个故事就不用多讲了。加入腾讯视频后，有了更多的创作空间，推出了《风味人间》。影片中的美食依然让人垂涎三尺，但主角地位被弱化，整体内容为各地风土人情的侧写留出了更多空间。
《风味屋》开播四个多月了，其中有高赞，也有不解，也有批评——为什么堆了那么多华丽的风景镜头，就不能好好谈谈美食本身？
现在，这部纪录片的杜比版本即将推出，可以呈现比原著更丰富的色彩和更精致的细节。制作团队需要为这个新版本付出更多的时间和精力成本，但这种视觉细节上的提升并不能被所有观众清晰感知。
在不了解的人看来，陈晓卿对这部美食纪录片的要求似乎已经严重“偏执”了。
风味室有15美食顾问，12科学顾问。作为一部美食片，科学顾问的比例实在离谱。
视频内容中科学顾问的作用显而易见，从用显微镜头将画面结晶，到“马肉、排骨、脂肪一起分解转化，风味物质从容堆积”“游离氨基酸、挥发性风味物质释放”等文字，细致严谨的科普随处可见，就像“十万个为什么食物怎么变成这个味道”。
这种严谨细致的态度和追求也体现在节目的每一帧，文案的每一句话中。随便剪个短视频，观众就得认同它的用心和努力。
“我是从传统媒体到新媒体。每天听到的建议就是不要做这些特别细致的工作。现在大家都是通过手机看电影，听不到也看不到你做的细节。但是，我和我的团队一直在坚守我们的底线。我觉得这两个分享(也就是做这个节目的初衷，分享关于美食的知识和经验)需要通过特别细腻的工作来完成，需要特别微小但是生动的变化。已经证明做到了。”
陈晓卿对《风味屋》的质量有着近乎苛刻的要求，对艺术风格也有着自己的期待:要无限接近真实，又要有非常灵动的内容。
为了达到这种效果，他愿意大胆尝试其他美食纪录片中不常见的手法。观众能明显感受到的是巧妙的部分，比如人眼原本看不到的微观画面，但观众感受不到的是他为达到这种灵动和“无限接近真实”付出了数倍的努力。
这些工作包括拍摄前期的准备和后期的调色，制作杜比版比普通的后期调色更费时、费力、费钱。在制作团队完成对原始视频材料的编辑后，调色师将使用杜比视觉HDR技术对这些材料进行着色，以实现更高的对比度、更丰富的颜色和更精致的细节。
据陈晓卿说，他起初并没有决定制作杜比地平线版本。虽然杜比在拍摄过程中多次表达了合作的愿望，但真正让他感到兴奋并决定合作的机会来自于杜比实验室的专业调色师格雷格·哈姆林。
“人眼看到的画面的光比(指在光照环境下被摄主体的暗面与亮面的受光比)可以达到1:10，电影可以达到1:7-1:7.5，而普通电视内容最多只能达到1:5.5”，普通内容可以达到。然而，在格雷格·哈姆林使用杜比视觉为《风味屋》中一个下雪的夜景的素材着色后，陈晓卿对靠近他眼睛的画面效果感到惊讶，他下定决心使用他的技术。
毕竟，在希望“拍出一部优秀的美食纪录片”之前，首先是要“拍出一部优秀的纪录片”。一个追求内容质量的有野心的导演，看到更明亮更细致的画面，很难不被感动。
但这不是随随便便的简单决定。毕竟每部电影的整体预算是有限的，使用新技术重新做整部电影配色，意味着要付出额外的时间和费用。
最终产品没有达到陈晓卿的期望。他高兴得像个200斤的孩子，激动地让工作人员把视频暂停到一片稻田的场景，向观众展示他引以为豪的画面效果:
“与普通版本相比，杜比视界HDR图像的暗度、饱满度和色度完全不同。大米能看到刚灌浆的透明感，和我们肉眼能看到的透明感是一样的。”
“(杜比版)连我们加的侧面背光都能看到。普通版不能完全理解我们的意图，不能完全展现最生动的部分。”
这个由杜比上色的新版本，最终成功地在画面中呈现了陈晓卿想要表达的糯米质地。
杜比的版本无疑比普通版本更接近真实，在美食镜头上也更撩人，比如大闸蟹肝胰腺和生殖腺之间油亮的黄色和紧实的橙红色，比如西班牙火腿粉红色的肉质和润泽透明的质感。
但除此之外，制作团队为杜比版本支付的费用也花在了空中鸟瞰、雪景、绵羊、人物故事等画面上。如果这部美食纪录片的首要目的纯粹是为了满足观众，那么用杜比技术给所有画面上色的做法似乎并不划算。
陈晓卿没有回避这一点。他告诉PingWest品玩，“我们和别人的食物不一样。除了食物本身，我们还讲述了许多食物背后的风土人情、自然地理的故事。如果观众只看简单的食物，他们很快就会厌倦。”虽然定位是美食纪录片，但故事部分对陈晓卿来说同样重要，他对这两部分的期待是呈现度越高，质量越好。
文章开头提到的，被一群纯美食纪录片教育(贪婪)过的观众，已经习惯了从头到尾对美食的贪婪，可能并不理解这个设定。这里的本质矛盾其实在于对食物的理解。
对陈晓卿来说，食物从来不是独立存在的。它与土壤、地球、记忆、人类息息相关，难以切割。在他之前的美食专栏里，每一道令人难忘的菜或食物背后，总有大大小小的故事。
说到荠菜花，我会想起小时候和姐姐的回忆。说到涮羊肉，就不得不提到杨和这对情侣...就像有时候我们怀念一家餐厅，不一定是因为它的食物难以替代，更多的可能是因为我们在那里留下了很多美好的回忆，而这些回忆又会为菜肴本身增色添香。
比如最难忘的食物之一就是酱油，每次回到40年的家乡，我都会努力寻找记忆中熟悉的味道。很难释怀，但不代表这种小菜酱的味道很惊艳。背后真正的原因是小时候物质匮乏。黄豆是少有的味道浓郁的菜肴之一，所以给人留下了深刻的印象。
去井冈山出差，当地游客在寻找美食时往往会选择“特色”(游客更容易接受)，而陈晓卿则直接选择“味道”(当地人自己吃的原汁原味的食物)。本地菜又咸又辣，对外地人不太友好，但也只有这些菜才能真正代表本地人的真实口味。这些菜的食材和调料的搭配也包含了当地的土、水、气候和历史。
如果只是想拍一部“关于美食的纪录片”，只需要罗列一堆视觉观感好的美食，重点拍摄脂肪、汁液、冒泡的画面，就能成功让屏幕前的观众一次垂涎三尺40分钟。陈晓卿对此心知肚明。但这种做法并不能完全表达他对食物的理解和对地球的热爱。
食材是地域性的，相应的菜品也是。手抓羊肉对于口味清淡的人来说太重了。即使肉很诱人，也不一定能成功诱惑所有观众，但对于当地人来说，它是故乡记忆中不可磨灭的元素。对这个家乡的记忆，通常伴随着炭火、羊群、皮衣，以及月色照在雪地上的清朗夜晚。
食物不是唯一的主角，但小羊皮毛的质感和洒满月光的地面上的雪粒同样重要，就像透明的稻穗。陈晓卿想拍的不是传统的关于食物的纪录片，而是食物背后的故事。这些故事所附带的场景，和食物一样，值得更好的展示。