脆骨扒鸡怎么做

选取1 kg左右的嫩鸡，宰杀，沥干血水，然后去毛洗净。将裸鸡的臀部切开，去除内脏，然后将鸡腿和鸡翅洗净，定型，沥干水分备用。将清洗干净的裸鸡放在案板上，腹部朝上，用刀切掉肋骨和脊椎骨中间，然后根据鸡的大小用合适的高粱秆开腹腔。在鸡的下腹部尖端切一个小圆孔，将脚插入孔中；两翼交叉插入口中。成两头尖的半圆，然后洗净沥干。

2、配料和准备

(以100只鸡重约100斤计算)白糖1.5斤，酱油50克，盐米酒1.5斤，香油1斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉豆蔻、砂仁各1克。其中花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香、肉豆蔻、砂仁都需要分别磨碎，用细布袋装好，扎紧，在烧鸡胚熟的时候放在锅里备用。其他成分不需要加工。烧鸡胚熟了，会和“调料包”一起放入锅中，搅拌均匀，溶解。

3.油炸

将洗净晒干的鸡全身均匀涂上糖色(水与糖的比例为3∶1)，然后一只一只的煎，使全身煎透，表皮呈金黄色，但不要煎脆，以防变形。

4.煮沸和刷油

将炸好的鸡胚胎依次放在锅底的铁笼上(防止烧焦)，然后将准备好的“调料包”按量与白糖、酱油、盐、黄酒、香油、葱、姜一起放入锅中，压好铁笼；加入适量的水(鸡胚略淹没)，大火烧开。然后小火煨5小时左右，随时观察，使肉烂而脆，恰到好处，香味四溢，然后起锅。提锅时动作要轻，保证鸡肉的完整和美观。起锅后摊凉，刷上香油，使鸡皮红亮，鸡肉鲜嫩无骨。