什么样的酸菜，还有酸菜鱼好吃吗？
做酸菜鱼最好选择一年左右的四川老咸菜。味道比较浓，放一点就够了。有机会自己腌点酸菜也不错(见《老坛酸菜的做法，家庭如何制作老坛酸菜》)。现在市面上卖的酸菜不够好，也不够酸，因为腌制卖的时间不长，都是用防腐剂腌制的。
如果实在找不到一年的咸菜，只能用市面上卖的那种咸菜。因为这个酸菜味道不够浓，所以做酸菜鱼的时候要多加一道工序，酸菜的量要稍微多一点。
原材料:
草鱼1000g，四川酸菜400g，花椒5g，盐2g，胡椒粉，姜片，蒜片。
腌鱼材料:
1g盐，5g黄酒，少许蛋清，少许干淀粉。
准备工作:
1.草鱼宰杀清洗后切成鱼片(参考图示切片鱼的方法和技巧)。如果你的剑术足够好，就把鱼皮去掉，切成鱼片。如果剑术不好，直接带皮就行了。将鱼片放入碗中，加入腌制好的鱼料，用手抓匀腌制待用。
2.将切片鱼剩下的鱼头劈开，鱼骨剁成小块，用少许黄酒抓匀备用。
3.四川酸菜切成细丝备用。
练习步骤:
1，炒锅烧热，倒入比平时多一倍左右的油，放入花椒粒炒香，再放入姜片和蒜片炒香。
2.倒入切好的酸菜丝用大火翻炒出酸香味(约1分钟)，然后倒入足够的开水煮沸，煮3分钟。
3.将鱼头和鱼骨放入锅中，盖上锅盖，大火煮7分钟左右。当汤汁浑浊发白时，将酸菜、鱼骨、鱼头从锅中捞出。
4.把捞出的骨头和鱼头放在大碗底部，然后把酸菜丝铺在鱼骨上(如果酸菜量大，可以留一些，不要全部)。
5.将盐和胡椒粉放入锅中烧开，然后将鱼片拧好，快速放入锅中。用中火(约90秒)浸泡鱼片，直到鱼片完全变白。
6、起锅，将锅里的汤汁和鱼片倒入一大碗鱼骨酸菜中，即可上桌。
美味经验分享:
1.酸菜鱼最好选择刺少的黑鱼或者鲶鱼。做的时候没有买这种鱼，所以用的是草鱼。记住，草鱼不是酸菜鱼的首选，因为它有很多刺。
2.辣椒也是酸菜鱼必不可少的调料。你需要多放点辣椒才能吃出酸辣的味道，辣椒的香味极佳，非常入味。
3.酸菜鱼的酸菜应该是四川酸菜，陈年的四川酸菜比东北酸菜好。另外，市面上卖的酸菜不够酸，不够香，所以用量要大，一定要切成丝使用，这样才能充分煮出酸菜的酸味。
4.从市场上买的腌制酸菜，使用前最好洗净。有些防腐剂可以去掉，但是不能洗太多，不然味道会被洗掉。
5.切好的酸菜一定要提前用热油炒一会，这样才能充分激发酸菜的香味，但不要炒太久。如果炒的话，就完全炒出味道了。
6.除了泡菜，还可以放一些四川的泡椒或者泡姜，味道更好。炒腌菜的时候，放在锅里一起炒就好了。
7.往锅里加水的时候把水加热，这样煮出来的汤味道会很浓。鱼骨和鱼头放进去后，一定要猛煮。煮了10分钟，几乎所有的味道都熟了。
8.这道菜我用的是市场上买的酸菜，所以用量比较大。主要目的是让汤足够好喝。最后可以分一半酸菜上桌，一半酸菜放在盘子底部。如果你的酸菜是老菜，那么250克就够了。真的不够酸，加点白醋就好了。
9.最后，你不能把所有的肉片都扔进去，所以肉片会握在一起，粘在一起。再拉就全烂了。所以抓一把鱼片，然后用食指和拇指拧一下，放进锅里。
10，这道菜是汤特别宽的菜，所以酸菜前面浇的热水量一定要大，因为酸菜丝特别吸水。煮几分钟后，你会发现酸菜丝涨起来，水越来越少。加上鱼骨，水就更少了！反正最后你得保证捞酸菜和鱼刺后剩下足够的汤，这样鱼片才容易泡进去！
11当然水量不能太大，因为水太多会冲淡味道。