饶阳金丝杂面的衡水特产

杂面特指绿豆面。其实衡水产的杂粮很多，但只有绿豆面才被称做杂面，擀制好的杂面条也被人们省略了“条”字直呼杂面。饶阳县是杂面之乡，金丝杂面是其中极品，已有170多年的历史，据《深州风土记》载“千六百刀，面细如丝。”一斤面要切1600刀，也难怪面细如发丝。金丝杂面做汤面最好，用开水一泡就能吃。饶阳当地的杂面条种类繁多，除了金丝面，还有宽条面窄条面，低糖的无糖的，且吃法多样，风味迥异，如汤面、打卤面、焖面，更让我感到新奇的是炒杂面。

炒杂面使用的杂面条，完全采用了金丝杂面的传统制作工艺，不过切面时宽了一些。在饶阳，随便找个上岁数的人来问，都知道金丝杂面的做法。民间有一首童谣唱道：“俺大姐会和面，和的面像石头蛋；俺二姐会擀面，擀的面像桑叶片；俺三姐会切面，切的面像条线；俺四姐会下面，下到锅里滴溜转；俺五姐会挑面，挑到碗里莲花瓣。”制作炒杂面就不用俺四姐和俺五姐了，不过也得先擀面条，绿豆面、白面、芝麻、香油、白糖、鸡蛋清按比例配好，用去皮芝麻、白糖水和面，擀成一张纸一样薄的面片，稍晾一下，待到手卷不粘，折而不断时，再层层叠起，切成“韭叶”面。不喜欢吃甜的把白糖换成盐水，那样就成了咸味的了。在家里自己动手炒杂面，还可以采用机器轧的杂面条。擀好杂面条，就该炒杂面了。过去，下厨做炒杂面的是女主人，如同歌谣里唱的五姐妹那样，展示的是农家手艺。如今，它被饶阳的许多酒店当成一道特色菜肴，既能当菜又能当饭，营养又实惠，原生态乡土滋味让人倍感亲切。

饶阳炒杂面通常分三种，荤的、鸡蛋的和素的，不过最有名的还是羊肉红椒炒杂面。其制作虽说不上太复杂，但讲究口味、火候。滚油炸小辣椒，趁热把羊肉在油锅里过一下，不能炒老，随即放大葱段、洋葱丝、姜末、酱油翻炒，再放蒜苔丁或豆角丁等时令蔬菜，加一点清汤放入杂面，稍一收汤，便将炒锅颠翻，面条朝下，使其充分入味，熟透，放盐、味精、红椒丝、黄瓜丝翻炒均匀，就可以装盘了。饶阳炒杂面还讲究色泽搭配，盘中一红二绿三金黄，红的是红椒丝拌在面条里分外抢眼；绿的是蒜苔丁、黄瓜丝青悠悠绿茵茵的令人垂涎；金黄色是用酱油炒出来的杂面丝丝泛黄，又油又亮，散发着淡淡的绿豆香，浓浓的酱油香羊肉香，端到桌上，淋一点醋，就着一瓣大蒜，吃起来又爽滑又筋道，味道好极了。

当初，我第一次听说炒杂面，还以为这道菜肴和炒米饭差不多，顶多就是扬州炒饭的样子，就点了鸡蛋炒杂面。朋友提示我，还是羊肉红椒炒杂面好吃。细心的老板为我们出主意说：“不如这样，一个盘里我给你们盛三样，羊肉、鸡蛋、素菜的都尝尝，看哪样还合口。”炒面端上来，三种口味，三种颜色，装在一起煞是好看，我们给人家冠以“三味面”之称。吃起来果然羊肉红椒炒面更鲜一些。

那边有三五个面容厚道的汉子，一人一盘炒杂面，一瓶冰镇啤酒，也不用酒杯，嘴对嘴仰着脖大口喝酒，大口吃面。哥几个边喝边笑，边吃边谈，吃完便叫一声：“ 老板，结账！”特别豪爽。我们这边人多，就点了一盘，稀罕，双筷齐下，一会儿就吃完了，不过瘾，愣是又点了一盘。

饶阳杂面百年飘香，人还未到饶阳，便能闻到它的香味了。