老北京大火的由来是什么？

红烧火烧是老北京的传统小吃，估计没几个正宗的北京人不喜欢。烧好形刀，豆腐切成三角片，小肠和肺头剁成小块，从锅里舀一勺老汤倒进碗里，再加点蒜泥、辣椒油、豆腐脑、香葱。端上一碗热气腾腾的饭菜，就像品尝人间美味。

这样的美味是老北京土生土长的，最初的炖肉来自清廷的“苏制肉”。据传说，清朝的乾隆皇帝在一次私人访问南方时，住在大臣陈元龙的家里。陈家的厨师张东官做的一手好菜，颇合乾隆的口味。所以当乾隆皇帝结束他的私人访问返回北京时，他要求陈为张东观，并把他安置在皇宫里。

张东观是个很聪明的人。知道乾隆皇帝爱厚食，就用五花肉和丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮等香料做了一道荤菜。调料的量根据春夏秋冬四季变化。用这种调料煮出来的肉汤叫“苏灶汤”，因为张东官是苏州人，里面的肉叫“苏灶肉”。后来苏制肉食流传到民间，深受百姓喜爱。

但是，苏州产的肉是怎么变成红烧肉的？这要归功于小长辰的创始人陈兆恩。陈兆恩当时卖的是苏州产的肉。那时候苏州产的肉都是用五花肉煮的，所以价格很贵。只有那些达官贵人才能买得起，普通人根本买不起。为了让更多的人吃到好吃的苏制肉，陈兆恩决定把昂贵的五花肉换成便宜的猪头肉，同时加入更便宜的猪在水里煮。没想到的是，用猪头肉和猪水熬制的苏州产肉在民间如此受欢迎，成为当时的一绝。这给了陈兆恩很大的鼓励和信心。为了让更多的人吃到更美味的苏制肉，陈兆恩主张加火一起炖。

卤味火的创制，不仅方便了当时的百姓，丰富了他们的日常生活，也为老北京特色菜谱增添了一道亮丽的风景。