新鲜牛肉怎么做牛肉干？

回族腌制的牛肉干和腌制的火腿是一样的。不能只拉一头牛就做出好吃的。云南回族同胞通常会邀请伊玛目(H33ng)【回族神职人员】在寒露前后主持黄牛宰杀，一头黄牛必须宰杀成“24刀(块)”。

牛肉干也必须精挑细选。必须是牛肥硕的前后腿肉，按照质地分肉，不破坏肉本身的品质。

腌制牛肉干还有一个重要的原料:盐。盐的量一定要恰到好处，盐太多会让牛肉变咸，甚至变苦。但是如果盐少了，牛肉腌不透，牛肉干放不下就可惜了。

由于不同地区口味不同，人们还会加入花椒粉、辣椒粉、五香粉等香料。但制作出来的牛肉鲜味十足，将调味料与牛肉氨基酸相结合，味道鲜美，又不失牛肉本身的鲜味。

牛肉干腌制的季节也必须讲究。牛肉太热会腐烂发臭，不容易保存。所以聪明的回民一般会在冬天做牛肉干。

冬季杀牛后，将挑选好的牛肉放入大盆中，撒上适量的椒盐粉，仔细揉搓，使椒盐均匀渗入牛肉中。

接下来将揉好的牛肉放入陶罐中，放在阴凉处，密封保存约10-15天。固化完成后，将其打开并干燥。这时候就要在万里挑一个万里无云的晴天，把腌好的牛肉拿出来，一端用尖刀打孔，把一根细绳穿进洞里，打个结，挂在钩子上。

然后把修整好的牛肉钩挂在屋顶或者院子里暴晒九天，持续一个月左右，就成了牛肉干。这种牛肉干又软又韧，经过多年保存，质量不变。