油性肉的生产工艺

练习1

材料

材料:猪里脊肉200克。

辅料:冬笋20g,黑木耳15g,黄瓜25g,淀粉(蚕豆)20g,鸡蛋120g。

主料猪里脊

调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,香葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油35克(精制)。

烹饪方法

1.将扁担肉(里脊肉)去膜、白筋、肥肉,横放在砧板上;

4.用平刀切法将原料倒扣成0.33厘米厚的长条;

13.然后平放在砧板上,再用直刀斜切成长6.6厘米、宽4厘米的斜方形片;

4.冬笋去皮,洗净,切成和肉一样大的块;

5.黄瓜洗净,切成和肉一样大的块;

6.挑去水发木耳的茎,洗净,切成小块;

⒎将洋葱去根,洗净,切成大块的青豆;

⒏将生姜去皮切姜米,蒜瓣切成薄片;

(9)将肉片放入碗中,加入黄酱、胡椒粉、酱油、盐,拌匀,腌制半小时;

⒑冬笋焯水,过凉后放入小碗中清水;

⑴冬笋碗中加入木耳、黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成酱;

5]炒锅,放入猪油加热至五成,然后放入泡好的肉片,用筷子快速打散,滑动5 ~ 6秒左右倒入漏勺沥油;

⒔将猪油调和后加入炒锅,将葱片、姜末片、蒜片翻炒,扣上油的肉片,用醋煮熟,然后倒入酱料,搅拌均匀,将猪油倒入炒锅。[3]

练习2

原料

材料:猪扁担肉200克。

辅料:蒜瓣5g;冬笋罐头20克;黄酱2.5克;黑木耳15g;香醋2.5g黄瓜25克;花椒水5克;干净的葱白5克;酱油15g;鲜姜2.5g精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85g味精2.5g鸡蛋2个;香油15g;鸡汤50克;熟猪油500克。

烹饪方法

1.将扁担肉去膜、去白筋、去脂肪,横放在砧板上,用平刀切的方法将原料变成0.33厘米厚的长条,然后平放在砧板上,再用直刀斜切成长6.6厘米、宽4厘米的长方形片。

3.冬笋、黄瓜切成和肉一样大的块,大块黑木耳切成小块,青豆切成大块葱,生姜去皮切姜米,蒜瓣切成薄片。3.将肉片放入碗中,加入黄酱、花椒水、生抽(5g)和盐,拌匀,腌制8h。

4.冬笋焯一下,过凉后把清水放小碗里。加入黑木耳和黄瓜片、鸡汤、绍兴酒、味精、酱油(10g)、湿淀粉(10g)调成酱。

5.炒锅烧热,放入猪油加热至五成,然后放入泡好的肉片,用筷子快速打散,滑动5 ~ 6秒左右,沥干漏勺里的油。炒锅加入猪油(15g),将姜末、葱片、蒜片炒香,加入上油的肉片,用醋煮,然后倒入调好的汁,搅拌均匀,倒入猪油(15g)。