油性肉的生产工艺

材料

材料:猪里脊肉200克。

辅料:冬笋20g，黑木耳15g，黄瓜25g，淀粉(蚕豆)20g，鸡蛋120g。

主料猪里脊

调料:大蒜(白皮)5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，香葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油35克(精制)。

烹饪方法

1.将扁担肉(里脊肉)去膜、白筋、肥肉，横放在砧板上；

4.用平刀切法将原料倒扣成0.33厘米厚的长条；

13.然后平放在砧板上，再用直刀斜切成长6.6厘米、宽4厘米的斜方形片；

4.冬笋去皮，洗净，切成和肉一样大的块；

5.黄瓜洗净，切成和肉一样大的块；

6.挑去水发木耳的茎，洗净，切成小块；

⒎将洋葱去根，洗净，切成大块的青豆；

⒏将生姜去皮切姜米，蒜瓣切成薄片；

(9)将肉片放入碗中，加入黄酱、胡椒粉、酱油、盐，拌匀，腌制半小时；

⒑冬笋焯水，过凉后放入小碗中清水；

⑴冬笋碗中加入木耳、黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成酱；

5]炒锅，放入猪油加热至五成，然后放入泡好的肉片，用筷子快速打散，滑动5 ~ 6秒左右倒入漏勺沥油；

⒔将猪油调和后加入炒锅，将葱片、姜末片、蒜片翻炒，扣上油的肉片，用醋煮熟，然后倒入酱料，搅拌均匀，将猪油倒入炒锅。[3]

练习2

原料

材料:猪扁担肉200克。

辅料:蒜瓣5g；冬笋罐头20克；黄酱2.5克；黑木耳15g；香醋2.5g黄瓜25克；花椒水5克；干净的葱白5克；酱油15g；鲜姜2.5g精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85g味精2.5g鸡蛋2个；香油15g；鸡汤50克；熟猪油500克。

烹饪方法

1.将扁担肉去膜、去白筋、去脂肪，横放在砧板上，用平刀切的方法将原料变成0.33厘米厚的长条，然后平放在砧板上，再用直刀斜切成长6.6厘米、宽4厘米的长方形片。

3.冬笋、黄瓜切成和肉一样大的块，大块黑木耳切成小块，青豆切成大块葱，生姜去皮切姜米，蒜瓣切成薄片。3.将肉片放入碗中，加入黄酱、花椒水、生抽(5g)和盐，拌匀，腌制8h。

4.冬笋焯一下，过凉后把清水放小碗里。加入黑木耳和黄瓜片、鸡汤、绍兴酒、味精、酱油(10g)、湿淀粉(10g)调成酱。

5.炒锅烧热，放入猪油加热至五成，然后放入泡好的肉片，用筷子快速打散，滑动5 ~ 6秒左右，沥干漏勺里的油。炒锅加入猪油(15g)，将姜末、葱片、蒜片炒香，加入上油的肉片，用醋煮，然后倒入调好的汁，搅拌均匀，倒入猪油(15g)。