Xi安凉皮的制作方法

做正宗的陕西凉皮，调料将近10种，有面皮、调料水、辣椒油、醋水、芝麻酱、绿豆芽、黄瓜丝等。其中辣椒油很重要，辣椒油一定要香。所以下面我来一一介绍凉皮的调味配方的具体方法。

2.主料准备的工具、材料和步骤:洗锅、蒸锅、蒸锅、油刷。

凉皮准备:洗水比例不限。

手工蒸凉皮的制作工艺:

加入10公斤面粉、5公斤35℃温水、30克盐，形成面团，面团静置30分钟。

将面团放入常温水中揉搓洗出面筋，面团低温沉淀5-8小时。

除去面糊上部的清水，搅拌均匀，然后用庞贝比重计测得面糊的稠度为17-18波美度，再加入8-10g力量源(提前2小时用冷水溶解)和25g盐，搅拌均匀，静置20-30分钟后过滤。

将甩干器抹油后放入沸水中预热，然后加入200 -300克凉拌米线糊，摇匀，放入沸水锅中，盖上锅盖蒸2-3分钟后取出。

将面筋放入多源笼中蒸30分钟，停火5分钟，取出。

三、食材准备工具、材料及步骤:煎锅、滤网

调味水:

调味水的准备:称取水2公斤，盐80克，味精40克，八角粉10克。

调味水步骤:

1，铁锅放2斤水烧开；烧开后，加盐和八角粉一起煮。让火煮三分钟，然后关火！

2.关火一分钟，放入事先称好的40g味精。

3.然后用滤网把茴香粉过滤掉；

辣椒油:

1.准备:1斤色拉油，60g胡椒面(细粉更好)？辣椒油八角粉30 - 35g芝麻15g

2.步伐

a、油温测试:将一斤色拉油倒入锅中烧开，2-3分钟后用芝麻试油温；继续往锅里放少量芝麻，观察芝麻是否有单个快速转动。

如果芝麻放入油中没有反应，继续加热油温；直到一粒芝麻迅速转身；然后关火！

b、关火后，等待几十秒，加入芝麻和花椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟，用花椒面一点点测试油温，直到花椒面在油中颜色无明显变化，再将花椒面全部放入油中；如果辣椒面在锅里直接变白，说明油温过高！

醋水:

可以用老陈醋做冷面。另外，使用老陈醋时，一定要加入适量的白糖，了解老陈醋的酸度，会更好。记住老陈醋是发酵醋，放多了会很酸，对胃有一定影响。醋和水的比例是1:1。

大蒜水:

大蒜切块，用凉开水稀释。将4-5片大蒜捣碎或切碎，加入半碗凉开水，加入少许盐。

酱油水:

烧开半碗水，加入半碗酱油，加入半碗醋，加入一小把辣椒，煮3分钟。

芝麻酱水:舀一勺芝麻酱，加入四分之一碗水拌匀，搅拌片刻，加入少许盐；

配菜:黄瓜切丝，绿豆芽煮到八成熟，基本上放在锅里半分钟。成品面筋被切成方块。

四、成品准备及注意事项:

将面团切成条状，放入锅中，先加入酱油水，再加入比酱油水少的蒜水，再加入1茶匙芝麻酱，最后加入1茶匙辣椒油，再加入1茶匙调味水，再加入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料，搅拌均匀，放入盘中。

注意:

陕西老陈醋是陕西凉皮醋的最佳选择。

用陈醋的时候，一定要加适量的糖来发酵陈醋的酸度，不能太酸。