如何吃好牛头肉

炖牛头肉要用热水，不能用冷水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鲜美。煮开后，开盖焖20分钟去除异味，然后盖上盖子，用小火保持一定温度的油浮在面汤上，起到焖的作用。在煮的过程中，后期放盐，一次加足水。如果发现水太少，要加开水。

炖肉的前一天，先在肉表面擦上芥末，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅煮得快，还能使肉鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛头肉同炖。这肉不仅煮得快，而且味道香。

加点酒或醋(按照1斤牛肉加2 ~ 3汤匙酒或1 ~ 2汤匙醋的比例)炖牛头肉，可以使牛头肉更软更嫩。

想炒出牛肉嫩而有弹性，就要注意选料、切法、炒法。在餐馆煎之前，你基本上都会用生粉或者蛋清去抓——只要在牛肉里掺一点点蛋白质，静置10分钟左右，就能让牛肉变嫩。啤酒炒牛肉比嫩肉粉好。应选择瘦肉、嫩肉，如里脊肉、外腰肉、上脑肉、三叉肉、幼盖肉、浪头肉等。如果你买的是老牛肉，一定要嫩煎。切牛肉的时候，逆着肉纹切，尽量切薄。然后在炒之前，用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉，要用老酒泡)姜汁、蛋清、淀粉，搅拌均匀，泡十分钟左右。记住，炒牛肉一定要多放点油，这样才滑嫩。牛肉用酱油腌制，用淀粉或蛋清拌匀；有时间的话可以在拌肉的时候加点油腌制1-2小时，让油渗透到肉里面。在油锅里炸的时候，肉里面的油会因为膨胀而破坏肉的粗纤维，这样肉就会鲜嫩；炒牛肉的时候要油，要热，要浓。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。