用内脂做豆腐脑的比例是多少？哪个天知道方向，谢谢。

它的原理是将豆浆中的葡萄糖凝固，比卤水豆腐、石膏豆腐更能保留原豆的营养。

练习:

1.选择脐色浅、含油量低、皮大而薄、粒重饱满、无皱纹、皮有光泽的大豆进行浸泡。将大豆洗净，在10℃-20℃的水温下，春秋季浸泡12小时-18小时；夏天水温30℃左右；浸泡6-8小时(每24小时换水一次)；冬季水温5℃，浸泡时间24小时左右。水质用纯净水和软水比较好。一般来说，豆水的耗水比为1: 3，浸泡过的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡豆要求豆瓣饱满，分一小行。但如果浸泡时间过长，会影响出浆率。

2.一般选用能自动分离浆渣的磨浆机进行研磨，粗磨和精磨***2-3次，尽可能提高大豆蛋白的提取率。因为不再需要像使用盐水和石膏作为凝固剂那样压制和成型豆腐，所以在制浆过程中加入的水量决定了成品豆腐的嫩度。一般做老豆腐时水和豆干的比例是3-4: 1，做嫩豆腐时是6-10: 1。第一次粗磨加水量为总加水量的30%，第二次调整磨浆机的螺杆进行细磨，加水量为30%，第三次加水量为40%，尽可能洗去豆渣中的果肉。磨出来的渣应该手感细腻，没有颗粒。

3.煮沸:将磨好的浆料放入不锈钢煮沸桶中，用蒸汽将浆料煮沸至60℃-70℃，加入0.3%左右的食用消泡剂，直至加热过程中产生的气泡完全消除。然后继续加热煮沸果肉，煮沸后保持3-5分钟，将果肉煮透。

4.冷却将煮好的果肉冷却到85℃以下。

5.点脂肪(加凝固剂)先用少量冷开水溶解β-葡萄糖酸内酯。用量:制作老豆腐时，1斤浆加内脂30 g，制作嫩豆腐时，1斤浆加内脂24 g-30 g。将溶解的内脂加入冷却的豆浆中，慢慢搅拌均匀。

6.成型:将涂好油的浆料倒入成型模具中，放入固化罐中。在80-85℃下保温20分钟，得到成品。刚成型的豆腐，一时半会儿不能晃动，要让它凉一会儿。如果生产盒装豆腐，需要配备灌装封口机。

盒装内酯豆腐

在传统豆腐生产中，多采用石膏和卤水作为凝固剂，具有工艺复杂、产量低、保存期短、不易被人体吸收等特点。用葡萄糖酸内酯作为凝固剂生产豆腐，可以减少蛋白质的损失，提高保水率。产量大大提高，豆腐洁白细腻，有光泽，口感好，保存时间长。具体制作方法如下:

1.选择果实饱满整齐的新鲜大豆，去除杂质，去掉变质的大豆。

2.用3-5倍于大豆重量的清水浸泡大豆。一般浸泡时间春季12-14小时，夏季6-8小时，冬季14-16小时。浸泡时间不宜过长或过短。麻花豆瓣为宜，内侧平行，中间留一条略凹的线。

3.打浆按照豆水比为1:3 ~ 1:4，黄豆要磨得均匀、细碎，多浆少渣，细度要适宜过100目筛。最好用滴磨法磨浆，也可以用二次磨法。

4.过滤是保证成品豆腐质量的前提。如果用离心机过滤，应该先粗后细，分阶段进行。一般每公斤豆的滤浆量控制在15 ~ 16公斤。

5.通常有两种方法来煮果肉。一种是用敞口的大锅，一种是用密封的沸浆。开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅煮三遍后，立即放浆备用。如果用密封蒸煮锅蒸煮果肉，可以自动控制蒸煮各阶段的温度，蒸煮效果好，但要注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，严重影响产品质量。

6.点胶是保证成品率的重要环节。豆浆温度达到80℃左右时，点豆浆。方法如下:首先将葡萄糖酸内酯溶于水中，然后尽快加入到冷却的豆浆中，葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.3% ~ 0.4%，然后搅拌均匀。

7.葡萄糖酸内酯加入盒中后，可放入盒中制成盒装内酯豆腐，稳定成型后即可食用或出售。如果要做板豆腐，可以按照常规方法收窄沥干。