为什么洋葱煮的海参又硬又脆？

葱烧海参

食谱介绍

(1)，葱烧海参，原为山东名菜，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师根据当地人的口味，改用小酱，用油量更少，味道更鲜醇。

这道菜在北京的丰泽园餐厅做得最好。海参入味，软嫩，鲜嫩可口，吃完盘子里一点汁都不剩。(3)这道菜呈酱褐色，海参软嫩，油光发亮，有浓浓的葱香。

材料

主料:海参1000克，辅料:大葱100克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克，姜汁27.5克，葱油糊50克，调料:精盐2克，味精3.5克。

工作方法

(1).将嫩小海参洗净，整体放入冷水锅中，用武火煮沸，捞出约5分钟，沥干水分，再用300克鸡汤煮至口感变软，沥干鸡汤。将大葱分别切成5厘米(100克)和5克(5克)的段。将青蒜切成3.3厘米的小段。

(2).将炒锅置于大火上，倒入熟猪油，加热至八成热，然后放入洋葱。当洋葱变成金黄色时，将锅端离火，将洋葱放入碗中。加入鸡汤(100g)、绍兴酒(5g)、姜汁(2.5g)、酱油(2.5g)、白糖(2.5g)。

(3)将炒锅放在旺火上，倒入熟猪油(25g)，八成热时，放入白糖(20g)，翻炒至金黄色，放入葱花、姜末、海参，翻炒几下，再放入绍兴酒(10g)、鸡汤(150)。)煮开后移至小火5分钟，汤转小火2/3，再转大火。一边翻锅，一边倒入稀释后的湿淀粉勾芡，让酱料挂在海参上，然后倒入盘中。

(4)将炒锅置于大火上，倒入葱油(30g)，烧热，放入青蒜和蒸熟的葱，略炒，撒在海参上。

提示:

(1).胡葱油的制作方法:将熟猪油500克放入炒锅中，加热至八成热，再放入葱100克、姜75克、蒜50克，炒至金黄色，再放入香菜100克，炒熟后取出上述原料，剩下的油为糊状葱油。(2)将酱料放入锅中，不要马上搅拌，等三四秒后再搅拌均匀，将淀粉糊化，使其光亮粘稠。