紫薯粥怎么变绿？

紫薯中含有大量的花青素，紫薯汤变绿是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因酸度的高低而变色，当花青素遇到酸度时会变红；遇到强碱性时会变绿，弱碱性时会变蓝；中立将保持原来的紫色。"

中北大学的化学老师李说，这种现象是由水引起的。不同地区的自来水酸碱度不同，会影响紫薯汤的颜色。有些人为了增加粥的粘度，会放一些碱性的面条。如果是紫薯，煮青粥很正常。不用担心，可以正常吃。

扩展数据:

紫甘薯的营养价值:

紫甘薯富含膳食纤维、淀粉、维生素、微量元素(硒、铁、钙、钾等。)、花青素、糖蛋白、胡萝卜素、脱氢表雄酮等功能因子，具有抗氧化、抗肿瘤、增强记忆力、预防高血压、修复心肌、缓解肝功能障碍、增强免疫力的作用。

1，富含花青素:花青素是一种广泛存在于植物中的水溶性物质，属于黄酮类和多酚类物质，主要存在于植物的果实、茎、叶的细胞液中。紫甘薯花青素具有抗氧化、清除自由基、抗突变、抗癌、抗心血管疾病、抗高血糖、改善肝功能等作用。

2.其他活性成分及作用:紫甘薯除花青素外，还含有β-胡萝卜素、脱氢表雄酮(DHEA)、糖蛋白、膳食纤维、多酚等多种活性成分。据报道，紫甘薯的β-胡萝卜素能降低活性氧，消除自由基，具有防癌、抗肿瘤、提高免疫力等生理功效。β-胡萝卜素有微汗、美容的作用。

费城医学院的生物化学家A·塞韦兹教授从甘薯中分离出DHEA，它是性激素的前体，可以调节肥胖、糖尿病、抗癌和病毒感染、提高记忆力、免疫反应和应激反应、缓解紧张、抵抗皮质疾病、延缓衰老和促进蛋白质合成。

3.紫薯中的糖蛋白可防止心血管系统脂肪堆积，保护动脉血管弹性，防止肝、肾结缔组织萎缩，促进消化道、呼吸道、关节腔的润滑。膳食纤维具有预防便秘和结肠癌、心血管疾病、肥胖和消除外源性有害物质的作用。

紫甘薯中的多酚类物质选择性地与艾滋病病毒外层蛋白质结合，形成免疫功能，阻碍艾滋病病毒感染，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质？。

参考资料:

人民网-为什么紫薯煮的汤是绿色的？

百度百科-紫薯