ISO9000餐饮业应该注意哪些问题？

第一，评判标准菜单对规范烹饪意义不大。原因是烹饪前无法一一测量食材。对此，笔者有不同看法。因为餐饮制作是体力劳动，由于从业人员的年龄、性别、性格、工作经验不同，其工作效果也不尽相同。由于情绪、时间等因素的影响，同一个员工在工作质量上也会有差异。因此，制定标准菜品，明确菜品制作所需的各种原料、辅料和数量，以及操作方法、装盘器具等必要信息，可以为菜品制作提供基本依据，从而将手工劳动的质量差异降到最低，保证产品质量。此外，按照标准配方生产也有利于产量控制和生产协调。时间上，要求厨师一个一个去衡量投料是不现实的，但餐饮企业可以作为一种技能向厨师提出。通过技能评估和在职培训，厨师的一勺一勺成为一种称重。因此，餐饮企业制定标准菜谱对保证菜品质量有积极作用，在执行标准时应予以重视。

二、餐饮企业是否有设计开发流程有人认为餐饮企业没有设计开发流程，新菜品的开发可以按照ISO 9001: 2008标准7.1《产品实现策划》的要求进行控制。这是不合适的。ISO9001:2008: 2008标准第3.4.4条指出“设计和开发是将要求转化为产品、过程或系统的规定特性或规范的一组过程。”餐饮企业推出新菜品的过程一般包括消费者调查、鉴定和索取、试生产、品尝、咨询和确认。必要时还要经过试销、审核、验证、确认等流程。因此，餐饮企业新菜品的制作具有设计和开发的特点，应按照ISO9001:2008: 2008标准7.3“设计和开发”的要求进行控制。也有人建议，顾客点餐时调整口味的要求(如不要太辣)应控制为7.3“设计和开发”的要求。这是不必要的。对于顾客这样的要求，服务员可以和顾客沟通确认，厨师只要能赢得顾客满意，就可以审核执行。

三、顾客财产问题有人认为顾客携带的物品属于餐饮企业的顾客财产。笔者认为不妥。7.5.4“顾客财产”明确规定“组织应妥善保管在组织控制下或组织使用的顾客财产”。因此，只有顾客交给餐饮企业保存的物品才应作为顾客财产加以控制。餐饮企业的服务人员对顾客携带的物品负有注意和保管的义务，但如果将其作为顾客的财产进行控制，则会增加企业不必要的负担和风险。