配菜和荷兰菜有什么区别？

根据菜品的品种和各自的质量要求，将经过刀工加工的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个完整的菜品原料(或一桌)。配菜是否合适，直接关系到菜肴的色、香、味、形、营养价值，也决定了整桌菜是否协调。可以说是饭桌上非常重要的知识。

荷兰语:

餐饮行业的红案之一，负责切案板，卤制准备好的原料，调味，打粉上浆，入灶烹饪，协助厨师做造型。简单来说，厨房里的全能选手也是打杂的，帮厨师做杂事，什么都要懂，其实他什么都不是。这个职位起源于粤菜，最初的目的是为了减轻厨师的负担。还有一层意思:负责烹饪后的菜品类型，也就是质量，并给人一种视觉上的感觉，比如码盘之类的配菜。“莲花”这个词过去的意思是“河”，意思是“流动的水”。所谓“打河”，就是掌握“运行速度”，帮助炒锅师傅快速、整齐、美观地完成菜品。莲花的人员配备取决于炒锅师傅的数量。一般一个炒锅师傅配一个荷花，大型餐厅会多一两个荷花，方便作为流动人员调配。根据工作能力，载荷分为第一载荷、第二载荷、第三载荷和最后载荷。“荷兰式”又叫“包围式”、“铺案式”、“夹边式”，其专业术语也叫“热菜助手”。其工作主要包括调料的添加、原料的切制、蔬菜的运送、菜肴的配送到“灶台”进行烹饪，并协助灶台厨师进行菜肴烹饪前的预处理，如蔬菜的上浆、挂晾、腌制、清汤、毛汤的挂晾等；菜品准备，菜品装饰，上菜，协助灶具师傅准备各种酱料等等。由于荷兰邮政对厨房的正常生产秩序和促进菜品质量的提高起着非常重要的作用，所以很快就在内地的中式厨房传播开来并被广泛接受。

厨房工作类型:

一般一个完整的厨房有七个分工:灶头、砧板、上菜、烤肉、点心、荷花、水台。

水台——几乎是所有线路中最低的。很苦很累，平均工资也是最低的。主要负责各种动物的屠宰、水产品去鳞等前期加工。由于终日与水接触，长期呆在同一个地方，水台孩子的手指和脚趾经常溃烂，有些吃不下苦的人就在水台下来转行做别的工作，再也不进厨房。坚持下来的人，刀功会慢慢成长，等时机成熟了，就转到砧板线上。一些细心认真的人也会被刺身师傅选中，进入刺身室。在水站长线的行话里，叫水主。

打莲花——刚进厨房的人如果不在水台，一般会在莲花线，厨房里也叫中线，因为它在砧板线和灶头线之间，灶头师傅后面隔着一个莲花台，所以可以一直盯着师傅后面的书房，和灶头是直接的师徒关系。荷兰人负责根据菜单将砧板上的各种材料分配到砧板的顶端，供前面的师傅烹饪；灶头炒完菜后，荷兰人会负责整理、装饰菜肴；然后把成品送到楼层，让送菜员把菜送到楼层。所以，荷花男孩可以在厨房里游荡，他的工作丰富多彩，有很多学习的机会。一般灶台的厨师在业余时间会多教他喜欢的莲子一些烹饪技术，也会让一些做得好的在淡季炒一些简单的菜。技能过了就转灶线了。有些制度好的餐厅甚至允许荷兰工人把案板或者炉子不好的成品退回去，所以也是新人，而且荷兰工人比水台子嚣张多了，平均工资也会高一点。荷兰行的长期行话叫荷兰王。

配菜——厨房新人一般在莲花平台工作两三个月。这期间，他们经常切小料，比如姜、葱、蒜。如果刀具擅长，就调到案板上做配菜。配菜会根据菜品的种类和各自的质量要求，经过刀工处理后，适当搭配两种或两种以上的主料和辅料，使之成为一个完整的菜品(或一桌)。配菜是否合适，直接关系到菜肴的色、香、味、形、营养价值，也决定了整桌菜肴是否协调。配菜比莲子更有尊严，工资也会更高。配菜的长线行话叫主案。