面筋是冷水煮还是水煮？

面筋是一种蛋白质，由小麦胶蛋白和小麦籽粒蛋白组成。在面粉中加入适量的水和少许盐，搅拌均匀成面团，然后用清水反复揉搓，将面团中的淀粉等杂质全部洗掉，留下面筋。油面筋用手搓成球状，放入热油锅炸至金黄色，然后取出。将洗好的面筋放入烧开的锅中煮80分钟至熟，即“水面筋”。

生产过程

原料

将面粉放入容器中，加入60%的水(水中1%的盐)，充分混合，加工成粘稠的面团。然后静置1小时，夏天静置时间可以略短，防止变酸。加水量不能太多，以免蛋白在粘合前分散在水中，给操作带来困难，影响面筋提取率。

形成

将面团放入密孔滚筒、筛子或粗布中，倒入水。揉搓和洗涤时，淀粉会随水而去，粘在滚筒或布里一起的蛋白质就是湿面筋。水洗次数越多，面筋中的淀粉内含率越低，蛋白质组成越高，品质越好。一般洗3 ~ 5遍。洗面粉的水含有大量的淀粉，小麦淀粉可以通过沉淀得到。湿面筋水分含量38%，蛋白质水分含量60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

分类生产

(1)油面筋:面粉可以加，也可以不加。添加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10斤，面粉2.0 ~ 2.9斤，盐少许。搅拌7-8分钟，取出，切成小块，做成小球，先放入油温90-100℃的油锅中，炸3-5分钟使球外层破裂，取出后放入油温130-240℃的油锅中，炸10分钟。

(2)水面筋:将湿面筋切成小块或做成小球，然后放入水锅中用蒸汽加热，保持蒸汽在100℃左右30分钟，得到水面筋。

(3)烤麸:将湿面筋铺在蒸笼中，厚度为2-3厘米，加热30分钟，得到烤麸。此外，还有面筋肠、面筋皮、面筋丝、麻花面筋、臭面筋等等。