牛肝菌在水中会变成蓝色。

化学反应。黑牛肝菌切制后的颜色变化是因为黑牛肝菌所含的化学成分(酚类化合物)在接触或切制后与空气接触被氧化，进而变成蓝色。牛肝菌是牛肝菌、松茸等真菌的总称，是野生的食用菌。除了少数有毒或味苦的品种外，大多数都可以食用。主要有白色、黄色和黑色牛肝菌。