谁有火锅底料的配方？& lt重庆刘一手>大神们，救命

风味火锅虽然种类繁多，但归纳起来只有两类:一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还是红汤火锅。做红汤火锅的关键在于火锅底料的炒。炒火锅底料时，不仅要掌握各种原料的用量和比例，还要掌握正确的炒法。虽然各个火锅店炒火锅底料所用的原料和方法有一些差异，但基本的原料和方法还是一样的。火锅底料的翻炒(以5份锅底料计)配料:植物油2500g黄油1500g郫县豆瓣1500g干辣椒250g姜100g蒜200g葱300g冰糖150g醪糟汁500g八角100g桂皮50g茴香50g草果20g将黄油切成小块；郫县豆瓣切细；将干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟，然后取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；冰糖坏了；八角、萆薢、肉桂打碎成小块；草果坏了。2把炒锅放在中火上，炒锅，用植物油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、小葱炒香，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，用小火慢炒约1 ~ 1.5小时，至豆瓣干、香、微白。3立即加入八角、萆薢、肉桂、小茴香、草果、紫草、桂皮叶、香草、丁香，继续小火翻炒约15 ~ 20分钟。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅端从火上移开，盖上锅盖。即食火锅底料2。火锅汤料准备原料:猪骨1500 g牛骨1500 g鸡爪骨500 g姜50 g葱150 g料酒100 g鸡精150 g味精75 g油炸火锅底料750 g花椒75 g植物油。鸡爪骨洗净；生姜坏了；洋葱打结了。先将猪骨、牛骨、鸡爪骨放入沸水锅中焯一下，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮开，再用小火煮至汤呈乳白色，拍去药渣，得鲜汤。3.将火锅底料平均分成五份，放入五个火锅中，然后在每个火锅中加入鲜汤，加入约2500g的汤，然后加入鸡精和味精，并在炒锅中加入植物油进行炒制，然后在每个火锅中撒入150g干辣椒和25g花椒，然后将火锅盛出至沸腾。三、操作中的一些相关问题1在火锅底料的油炸过程中，一定要用小火，这样可以避免原料被油炸，使原料内部的香味和色素充分渗出。在炒制过程中，要用勺子或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。火锅底料中加入的郫县豆瓣主要是用来提味的，而糍粑椒主要是用来提色的，但两者都要慢慢炒干水分，使其味道和色素充分溶于油中。火锅底料加冰糖可以起到“提亮”汤的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分渗出，溶入油中。此外，加入醪汁还能起到调和各种风味、去除部分香料苦味的作用。在火锅底料中加入香料无疑是为了增强香味，加入紫草是为了增加红色，但香料的用量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香辛料种类不宜过多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常见香辛料为主，少量添加其他香辛料辅助。注意，一般情况下，火锅底料中添加的香料比卤水配制中添加的少。6准备火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接用油炒，而是先放入开水锅中焯一下，以减少其辣味，然后取出撒入火锅中。火锅底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些区别的。小批量炒制时，一般需要将香辛料磨成粉，减少其用量，同时适当缩短香辛料的炒制时间。火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为下一次煎的老油作为“母油”，因为这样会让火锅底料的香味更加浓郁醇厚。