美发VS厨师选择...
厨师这个职业很早就出现了，奴隶社会就已经有专职厨师了。随着社会物质文明的不断提高，厨师职业也在不断发展，专职厨师队伍不断扩大。据有关统计，20世纪初，世界上厨师的数量已发展到数千万。中国被称为世界上的烹饪王国，其厨师的实力和数量首屈一指。据相关数据显示，2002年，我国厨师总数为1000多万人。如此庞大的队伍，在中国产业工人中占了相当大的比例。
厨师劳动的特点
餐饮业作为生产部门，是生产者，厨师的工作有其自身的特点。
1，服务性和创造性相统一的特点
厨师的劳动产品——菜肴是出售给人们享用的，而为顾客提供精美的菜肴是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务的特点。这一特点要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、以顾客利益为重的态度和乐于奉献的牺牲精神。当厨师为消费者提供服务时，他们应该尽一切可能为自己的企业赢得经济效益，为国家建设积累资金并增加财富。这就要求厨师通过优质服务赢得顾客，通过增产节约为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更为统一。
2、技术性与科学性、艺术性相统一的特征
烹饪是一种技能。厨师劳动是一项以手工操作为主的技术工作。从原料的鉴别到初加工，从手工切割到掌握火候和调味，都是它特定的技术要求和操作难点。除了技术元素，烹饪还是一门科学——一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它是三者的有机统一。而厨师的劳动过程，本质上就是将三者有机结合的过程。
3、体力劳动和脑力劳动相统一的特点。
厨师劳动力是一项以手工操作为主的技术工作，在具体实施时主要以体力劳动的形式表现出来。甚至，有时还表现出重体力劳动。比如一些原料的初加工，灶台上的翻锅。但是，厨师的劳动不是纯粹的体力劳动，而是一种包含大量劳动的劳动。特别是随着科学规范烹饪的要求，厨师工作中脑力劳动的比重越来越大。比如宴席的设计、宴席的构思、菜品营养卫生指标的确定以及菜品的造型等，都凝聚着较为复杂的脑力劳动。
为什么厨师要戴礼帽？在餐馆里，每个厨师都戴着白色的礼帽。关于戴白帽子的厨师的起源还有一个非常有趣的故事。
据说在200多年前，有一位著名的法国厨师名叫安德凡·克莱姆。他是18世纪巴黎一家著名餐馆的高级厨师。安德凡性格开朗幽默，喜欢炫耀。一天晚上，他在餐馆里看到一位顾客戴着一顶样式新颖的白色高帽，这引起了整个餐馆的注意。他故意效仿，立即定制了一顶白色高帽子，比客户的帽子高得多。戴着这顶白色的礼帽，他非常自豪地在厨房里进进出出，这确实吸引了所有顾客的注意。许多人很好奇，都来参观这家餐厅。这一效应成为轰动一时的新闻，使得餐馆生意越来越红火。后来，巴黎许多餐馆的老板注意到了这种白色大礼帽的吸引力，他们也为自己的厨师定制了同样的白色大礼帽。
久而久之，这顶白帽子就成了厨师的象征和标志。到现在，全世界的厨师都普遍戴上了这顶白帽子。白色的大礼帽成为厨师保持食品卫生的工作帽。
老北京德厨行
焦守正
捧着热酒，掰着花生，品着美酒花生的余香，聊着老北京的360行，乐趣无穷，其中厨房行最有帮助。根据其分类和服务实践，它应该是全国第一家，其等级分类极其严格。老北京人一目了然，选谁吃饭不会错。它们分为厨房、餐厅和餐厅，一眼就能看出来。
厨艺最高，俗称“口”，分为厨口和服务员口。组织者称之为“团长”，厨房长和服务员团长都是有名的人。在他家门口钉一块木牌，上面写着“为某人做饭”“嘴巴”区分了真正的嘴巴和中国人的嘴巴。有许多分散的穆斯林口岸，包括牛街口、朝外口、德胜门和崇文口。汉人的嘴比较集中，只分为东口和西口，东口在崇文，西口在宣武。两个口分为厨房口和菜房口。每个入口都有人值班。任何做临时工的人，无论是厨师还是服务员，都称自己是“口惠而实不至”。它们都登记在“嘴巴”上，也就是说，它们将自己的姓名标签挂在嘴巴上排列整齐的小指甲上。如果有工作要做，他们会把他们的标签翻过来，他们应该在下班后翻过来，这表明他们正在家里等待工作。如果受害者有事，可以直接去“口”邀请某人，总经理将根据任务的大小安排人力。厨房口和服务员会分开派人，被邀请的人会自带刀，勺子和围裙准时到场，算账后会得到相当多的报酬。“嘴巴”上应该活的工具除了带着刀和勺子的围裙外，都是租来的。
在老北京，经常有人出租家具（俗称伙计席），包括杯盘碗勺筷、锅碗瓢盆。此外，还有一些专门出租桌椅板凳的商店，如位于鼓楼老街南口的永兴吉果和位于市中心北口的耕读堂，它们都出租家具，习惯被称为家具店。这些厨师总是无所事事。如果你有宴会，你可以请他，一桌或两桌，或多达1800桌。民国以后，官场上的人大多是新人，对这个行当不太了解，就婉拒了。然而，那些过去在老家做年菜的人仍然在寻找年菜。
接下来是餐厅，这里的“XX堂”挂在门口。这种有两种。大一点的是冷庄子，一般不生火。对于婚礼、葬礼、生日庆祝等聚会，您可以预订一两桌，也可以承诺预订1800桌，然后可以生火。他们都有自己的位置。最小的有两三个院子，二三十个房间，最大的有七八个院子，最大的有一个大规模宴会和表演的舞台。
《庄子》长期以来作品不多，主要是阁人负责联系业务，第一子业务要去“口”请人。年轻一点的是热庄子。通常有火，也可以零售。随时都可以吃，房间也很多。在这里招待客人的任何人都可以独占三个房间或一个庭院，尽管只有一张桌子。因此，在过去，所有稍微有点讲究的客人都在这家餐馆，因为它比餐馆更安静，不受打扰。当庄子许诺举行一场喜庆的宴会时，那些应该处理葬礼的人会去受害者的家或停灵的寺庙。过去有嘉兴寺、贤良寺等寺庙。庄子里有一群人，很火。
厨房商店和餐厅适合多人的宴会，至少需要一张桌子。如果三五个人随意吃，那就不合适了，因为他们的菜大多是炖、蒸、煨、焖，不怕时间长热。他们一次开几十桌，就是从锅里盛出来或者从蒸笼里拿出来的，比如米粉肉、红烧肉。虽然它们被蒸了两次，但它们并没有减少味道。如果是要求炒熟的菜，比如炒三样、山药丝、炒羊肉等。，一次开两三桌以上是不合适的，因为一次只能炒一盘，两个或两个以上的大锅味道就差了。如果同时开几十桌，肯定不好吃。
然后是餐厅。有四种餐馆:大、中、小和特色餐馆。大的如丰泽园、泰丰大厦、东兴大厦等。桌子里的菜也很好，但最多不超过两桌，味道会比较差。他们也应该在外面被邀请，他们可以做几十或几百桌菜，但他们必须被邀请在厨房里做饭，所有的菜都会接近餐馆的口味，因为这不是他们的专长。如果十几个人需要点菜，也很适合，因为他们的菜都比较清淡，有很多菜都是煨和蒸的，都是熟的。稍微延迟就会降低味道。中国人喜欢天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等。这种餐厅也可以做整桌菜，但味道不会太好。最好是七八个人吃。小老百姓，如春华楼、春明楼、恩城居等。，最好是从头开始吃，做一桌也不是不可能，但绝对没有好的菜。特殊人群，如砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种餐馆不同于普通餐馆。它没有普通的菜，砂锅居只有猪肉，正阳楼只有羊肉和螃蟹，全聚德只有烤鸭。虽然他们也有几种菜，但不能超出他们的范围。除了砂锅居，你绝对不能做桌子（这是老北京的一家老餐馆）。
最糟糕的是餐馆。这类菜大多是现成的，虽然有一些菜现在被称为现成的，但味道只是简单的酸、甜、辣和咸。比如老东安市场的润明楼，东来顺，梅市街的馅饼周。其中，蓟州有杜毅、白静楼和各种小型博物馆；中游人群，如各种饺子店、包子店、煎饺店、豆腐店等。
事实上，这些餐馆中的一些比餐馆大得多，例如润铭楼和东来顺，它们比春华楼和恩城居大得多。它之所以被称为餐馆，是因为在过去，它被称为卖菜肴的餐馆，而它被称为卖面食的餐馆。虽然没有明文规定，但习惯上大家都认可。他们的主食大多是面食，如饺子店和包子店。自然不言而喻，而润明楼和东来顺，虽然他们出售烹饪，种类很多，但他们的主食是饺子，面条，馅饼，煎饺，包子，煎饼，花卷，蒸饺，包子和馄饨。过去，每个来餐馆吃饭的人都专注于面食，并要求一两个凉菜来配酒。点现炒的菜是少数。后来，如果你不了解餐馆的性质，要求你在这里做的菜是不对的，它肯定不如餐馆可口。如果三五好友随便吃，这种餐厅再合适不过了。
饺子里有很多煎饺店，除了面食，只卖提前做好的凉菜，比如酱肉、苏州肉、肝肚、松花、鸭蛋等。，而不是卖热菜，这样一来节省了火，二来顾客可以很快吃完，很快走，非常方便。
我年轻时记忆深刻的餐馆有两种，一种是灶温，另一种是仿食。灶温位于龙符庙街东四牌楼。它不会自己做饭，它在龙符庙东门的福全阁以及附近的廉价广场和白魁上茁壮成长。他的拉面真的是一绝。它像挂面一样薄，面条在嘴里很好吃。在福全馆吃烤鸭，在鸭架上灌满肉汁，在对面厨房点碗和一窝丝，真的是最好吃的打卤面。你也可以将一窝肉丝和白魁烤羊肉混合在一起，这样也能相得益彰。后来，赵雯自己加了烹饪。
模仿餐饮最初是作为北海的一个公园开放的，并在五龙亭的东部建立了一个温室，五龙亭以模仿清朝皇家餐厅的食物而闻名。创始人赵荣斋曾在御厨工作。它的食物风味独特，最受欢迎的是肉末饼干和馒头。后来，它被搬到唐逸览路的宁宅进行经营。
此外，有两种餐厅不像外面的餐厅，一种是廉价的广场，另一种是大酒缸。在过去，便宜的商店是何姿商店，外面纯粹是卖猪肉的商店。除了生肉之外，卖家还制作熏制和腌制等熟肉制品，有时还出售米饭座椅。卖的菜都是这个柜子里现成的，有时候煎饼需要到外面买。例如，老字号和全聚德都是从这样的小店发展起来的。那些只在牌匾上写盒子店的人没有餐桌。如果他们写“廉价广场”，他们会带一张餐桌，否则“廉价广场”这个词将不会被解决。如果你带了烤鸭和猪，你应该写“老灶店”，这是规定。这个规律到了民国以后就不一定了。原来，大酒缸是一家零售酒坊。有几个座位，没有桌子，只有几个大酒缸，上面盖着一个涂着猩红色油漆的大缸盖，上面摆满了酒碗和桌子。有的只准备几样小吃，煮花生、玫瑰枣之类的喝，有的还卖五香驴肉、烤羊肉、炖黄鱼；有的卖鱼、饺子等。，和类似于小餐馆。以上两种业务都相当发达。民国以后新人物不理他们，不熟悉他们，吃的人发昏。因此，廉价商店倒闭了。
今天崇文门的便宜坊是这家烤鸭店的名字，不是当年的通用名称。但是大酒缸生存能力强，因为有门面，体积小，而且受当时劳动人民的青睐，花钱少，喝得饱。
一开始，每个班都有自己的特色菜，每个家庭都有自己的特色菜。一家餐厅的菜品数量无非是四个干菜、四个鲜菜、四个凉菜、四个盘子、四个碗和四个大块。碗里的菜有清蒸鸭、四喜丸子、米粉肉、八宝饭、炖海参、三片米饭、炖三鲜等等。在蒸锅里蒸多久并不重要。什么时候用，什么时候拿出来，对口感没有大的破坏。盘子里的菜有烤海参，炸三冬，炸虾，炸肝，炸鱼片等等。
大量的熟食宴席是不应该被详述的，但事实上，它们不是。一流餐馆的主人对它很熟悉，而且很熟悉。普通的炖虾仁，炸鱼片，南炸肉丸，炖鸡丝都很好吃，无可挑剔。四大件端上桌时，烂肘子、卤鸭之类的能让每一位客人嘴角流血。
餐馆的食物更注重热量，但每家也有自己的特色菜，如东兴楼的清蒸鸭肝、水煮鸭肾和炖鸭腰。泰丰楼的螃蟹赛跑、酱鱼和芙蓉鸭片；明湖春的龙井虾脆脆的；丰泽园里的草扒鸭、金银肉；瑞吉酒店的清炒豌豆、炖羊肚菌和清炒三泥；西来顺的鸭丁面包和炸羊尾巴；厚德福的平铺鱼、密封鸡、铁锅鸡蛋和八宝榛子；春华楼的松鼠黄鱼炒锅巴；雨花台的汤圆、肴肉、煮干丝、核桃奶酪；恩程菊草菇鸡汤和蚝油牛肉；全聚德的烤鸭、炒鸭肝、鸭四宝等都不是其他餐厅能比的。
此外，许多餐馆也有自己的特色菜，如后门桥的套餐汤；仙居鲜鱼炒肝；煤市街的耳朵里塞着口蘑的饺子；煤炭市场桥白静大厦的炸馄饨；前门大街的炸三角；肉市场里用豆腐铺成的白肉；玄内烧烤碗中的烤牛肉；西四砂锅居的卤味；米市胡同老廉价广场烤鸡。过去，一些菜肴早已消失，如九合兴（东兴楼的前身）的油炸元宵，白得像一团棉花；东安门外北和兴馆的里脊肉嫩如豆腐。
老北京的餐馆、饭店服务水平一流，热情周到，顾客满意，服务公约比京外餐馆完备得多。
任何去餐馆吃饭的人，尽管节俭，但总是想吃得更多。七八个朋友需要10种菜肴才能吃饱，但没有人想留下很多，认为这是浪费。因此，过去北京的餐馆盘子和碗都很小，每个人一两个菜，每个人只吃一口，吃的样品太多了。此外，在过去，餐馆的目的不是让人们吃饱。除了大菜，每个人只吃两个，如果不够，他们可以要求更多。因为我吃不饱，我想下次再吃。这也是一种商业伎俩。
过去北京办酒席时，不会提前准备好整桌菜，因为不一定合客人口味，所以大多会预留鱼翅、鸭肉等两个暂时不会做的大菜，剩下的由客人自己点菜，大概是每人1个菜，甚至四个凉菜两个大菜就够吃了与今天相比，老北京餐馆的规则完全不同。现在，餐馆里的服务员总是鼓励顾客多要一些菜，这些菜很贵，而且不能打包带走。老北京餐厅为什么不打包？因为几乎没有食物了。
老北京餐馆的服务员在接待客人点菜时总是先报告主人准备的菜肴。请随意点其余的菜。每个人都点了1个菜后，主人仍然让位，服务员说:“菜很多，先吃吧，不够补。”这两句话真的涵盖了一切。对待你的人怎么会不开心呢？
还有，顾客吃剩饭剩菜，柜台上的人不允许在大餐馆吃饭。这是一件小事，但关系很大。因为他吃剩饭剩菜，他可以在不规则运行的情况下作弊，并要求另一个菜，说这是客人想要的。客人付钱时，他没有端上桌，所以他自己吃了。从前，餐馆很宽敞，有许多房子，因此很难发现这样的缺点。这不仅对橱柜有害，对客人也有害。因此，在过去，大餐馆的剩菜剩饭都卖给小贩。他在锅里煮的时候，有肥肉片、猪血、豆腐、猪水等。在锅里，他挑出来卖给当时正在卖黄包车和三轮车的穷人。他摘下一块肉，把它记为一枚铜币。吃完后俗称“盯食”:他在汤锅里找肉丁星，和馍一起吃。
当时，服务员也接受过说话方面的培训。“口”上的服务员与厨房负责人密切配合，当然各有侧重。服务员不仅技术精湛，而且知道各种礼仪，所以他们看不起服务员，称他为“擦摆”。一个好的服务员不仅知道礼仪，而且知道如何大喊大叫，声音很大，在几个温室里都能听得很清楚，尤其是在庆祝生日的时候。他首先必须熟悉受害者的关系和朋友，恭敬有礼，亲近老人，有求必应，足智多谋，勤奋而能言善辩，服务员被称为“卖礼物的”。
餐厅服务员也训练有素。他们大多数是山东人，不是烟台人就是济南人。他们在回答顾客的问题时既不傲慢也不傲慢，所以他们自然不得不听从对方的建议，有时他们不得不拒绝对方的建议。但是反驳顾客不仅能让他喜欢听，还能让他感到快乐。这对于北京以外的餐馆来说是不可能的，也是意想不到的。
管理班级是一门科学。例如，客户一进门，就有人起身迎接。“钟老师来了！”“三爷来了！”他知道客人的排名，因为当时北京的流动人口很少，餐馆的顾客喜欢去他习惯的地方。点餐时，服务员会打断:“三爷，别吃虾了，虾不新鲜！”他会提供信息:“鲫鱼刚开袋，一斤重。”经过一段时间的磋商，合适的菜单拟定出来了。顾客不需要问用什么样的酒。服务员打电话给顾客平时有往来的饭店:“XXX胡同的三爷来了，送了三斤酒。”三爷习惯的黄酒以1 kg的价格发货，正确。当顾客离开时，从入口到收银处一路都有送别的喊声，就像官员在喊一样。后来我才养成了在小账户中大声呼喊银两数量的习惯，这不是为了客户的面子荣耀，而是为了将小账户的数量公之于众，并准备聚在一起平均分配，以防止个人营私舞弊。
当食物没有来时，顾客问:“为什么食物总是不来？”服务员说:“温度不合适，所以不能端给你。我可以晚点来，挨几顿骂。我不能端上来而不被骂。你可以稍微等一等。”如果菜还没上来，顾客就会不耐烦地拿起筷子敲盘子。在过去，这是一件非常严肃的事情，这表明待客态度不好。财务室的管事一听到敲盘子的声音，就不得不亲自道歉。然后有人挂起了窗帘，让顾客看到值班服务员正拿着他的床上用品出门——他被解雇了。事实上，他从大门出去，又从后门回来。回忆厨房、餐厅、餐馆的往事，是一种心灵的慰藉和精神的享受，以期对今天的餐饮业有所启发。