正宗的狮子头是怎么做出来的？为什么家里做的狮子头不好吃？

大家可能都听说过狮子头，但还没机会亲自品尝。事实上，这是一道著名的扬州菜，是当年杨迪皇帝的最爱。其做法是将五花肉捣成糊状，再用菱角、鸡蛋、葱、姜等调味馅料包好。所以狮子头基本都是肉，仅从营养角度来说，缺乏维生素和生姜。

这道菜历史悠久，宋代诗人说“然而一杯配两蟹，天下真有扬州鹤。”。把吃一斤螃蟹剁肉比作一个快乐的仙女乘鹤下扬州，可见蟹粉狮子头这道菜是多么的美味诱人。清代《条丁集》中扬州有一道菜叫“大哥大肉圆”，其制法如下:“取肋肉，去皮，切成细长条，做得稠厚，加豆粉，加少许调料。不要用手摩擦它。或炒或蒸(衬嫩绿色)”说明了狮子头菜在清代是被社会认可的。

想做好狮子头，首先要选好五花肉。狮子头的烹饪极其费力，会用小火煮40分钟左右，这样会肥而不腻。猪排骨肉一定要用“平刀切法”切成石榴粒大小，原因是两者的组织结构不同。肥肉基本都是脂肪，有少量结缔组织，可以稍微大一点。但瘦肉多为肌纤维，结缔组织较多，所以有一定的韧性和弹性。为了寻求和谐的口感，瘦肉相对来说要比肥肉小一些。而最佳的胖瘦比例是7:3，其次是6:4。

现代人出于健康原因会增加瘦肉的比例，吃的时候容易瘦。目前为了缓解这种矛盾，制作肉联时可以加入冰块，附在盆里的肥肉油可以随时撇去。如此反复多次，成品的油腻感可以大大降低。为了防止面汤里的狮子头变色，一开始用绿叶盖着，后来逐渐换成了大白菜叶，但是很容易酸。后来看了老师傅们的做法。事实上，所有的蔬菜都放在锅底。狮子头做好了，菜芯又脆又烂。