餐厅如何加快上菜时间？

1.饭前做好充分准备。饭前做好充分的准备，并在规定的时间内完成尤为重要。各岗位要根据菜品平时的销售情况做一个统计，然后做好餐前粗加工、切配、煮半成品的准备工作。拿到菜单后，配菜就简单多了。只需要抓配菜，现在不用挑切。节省了配菜的时间，整盘菜也会赢得时间。比如蔬菜采摘洗净后，分份包装，冷藏保存；如果需要换刀工或大小，需要根据相应的客流量和菜品销量准备材料；冰鲜原料，如鱿鱼须、虾等。，清洗后应按每份的量包装，然后冷藏；再比如梅菜红烧肉、蒸腊肉、珍珠丸子等菜肴，可以提前加工成半成品，只需稍加加热即可食用。

另外，在各种原料处于半成品状态时，调味料的使用也不容忽视。比如我们在做红烧肉、腊肉的时候，把鸡汁浓缩，提前炖足时间，也是提高上菜速度的重要一步。

2.为每一道菜设定一个时间。在菜单上注明每道菜的时间，即从客人点餐，到把菜单传到厨房，再到厨房加工制作菜肴所需要的时间。其目的是让客人了解每道菜从加工到制作的大概时间，让客人对上菜的时间有所把握，避免客人因为点了几道复杂麻烦的菜而上不了菜的尴尬局面。如果客人真的点了几个比较复杂的菜，就要准备一个小夹子，上面标上桌号，可以分为三种颜色:绿色表示正常送餐速度，黄色表示快速送餐，红色表示需要加快送餐速度，送餐顺序会根据颜色来安排。特别是加菜的时候，需要夹上醒目的红色来加快上菜的速度。

3.确保人员配备到位。厨房的人员配备是否合适，是烹饪快速的重要因素。每个岗位都配有一名灵活、熟练的主管，在拿菜单后能有条不紊的指挥工作，让厨房员工各司其职。配菜人员会把小夹子连同准备好的菜一起递到莲台，莲台会根据菜单和小夹子的颜色合理分配灶具。菜做好后，小夹子夹在盘沿上，菜被搬运到送菜间。在送菜间看一下夹子，就知道菜是哪一桌的了，即使再忙也不会因为同样的菜不在同一桌而错过或错过菜。

4.前台服务员引导点菜。虽然菜单上标明了每道菜的时间，但有时候客人会点一些比较复杂的菜，因为焦虑而频繁催促，会给客人留下不好的印象。这时候就需要服务员引导客人点菜，尽量平衡好易菜和慢菜，让等待时间更合理。有时候准备好的原料没有及时卖出去，也需要厨房及时和前厅沟通，让前厅服务员重点卖出去，而且因为是预先做好的菜，只要卖出去，送菜的速度自然会很快。

5.制作菜肴的标准卡片。每张菜单标准卡都有规定的制作时限，也就是下单到刷单的时间差。所以每条生产线都必须在规定的时间内完成操作，否则会受到系统的惩罚。

每张标准菜单卡都附有这道菜的照片和文字，贴在厨房的墙上，让各岗位的厨师都可以学习自己的产品并记忆下来，工作中不会出现差错，因为出现差错时任何人都可以对照标准菜单卡互相纠正，从而保证了制作出来的菜肴的稳定性。