火锅配料的配方及油炸
配料1:
干辣椒5公斤，黄油15公斤，色拉油或菜籽油10公斤。
配料2:
小葱1斤，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒150克(52度)，茴香500克。
香料:
丁香150克，草果100克，香果100克，肉桂50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作:
1，把辣椒切成两段(去掉籽，不然糊锅有味道)；将香料在白酒中浸泡一会儿，然后风干或晒干，并打碎成粉末。
2.把铁桶里的水烧开，把辣椒煮开(要辣的话要短时间煮，但不能煮太久，不然会煮开)，捞起，把水挤出来，拧成浓浓的辣椒面。
3.锅里放10公斤黄油，然后加入色拉油或熟菜籽油。八九成热时，取17.5公斤油，倒入刚拧好的辣椒面中。香脆的辣椒不干不辣。
4.锅里留2.5公斤油，放入小葱，浸泡冷却1分钟，然后捞起小葱，另作他用。
5、然后放入郫县豆瓣酱，小火翻炒50秒，小火翻炒豆豉20秒，放入刚烫好的辣椒面，大火翻炒(不然辣味出不来)，然后转小火，放入香辛料粉，翻炒40分钟，倒入150g白酒(加香)，最后放入大小份。
生产密钥:
1，炒底料的关键是掌握火候。比如放入辣椒后，一定要大火翻炒，其他时候就转小火。
2.豆瓣不要炒的太嫩，不然会有豆腥味，炒的太老就不行了，颜色会变黑。
3、茴香的大小是用来最后留香的，它们不能放的太早，否则香味会流失，一定要最后放整个的。
用于油炸火锅底料的配方2
配料1:
色拉油5公斤，1.5公斤老油(或三重重油)，1公斤黄油，500克羊油。
配料2:
生姜500g，大蒜1kg，汽巴椒4kg，火锅专用郫县豆瓣1kg，冰糖300g，白酒150g。
香料:
八角200克，山奈100克，肉桂150克，草果80克，天竺葵和香茅20克，丁香15克，豆蔻35克，砂仁35克。
制作:
65438+
生产密钥:
1，炒底料的关键是选好原料，辣椒要选优质红少籽的两根金条或柿子椒。做汽巴辣椒，要先把辣椒籽去掉，煮熟，沥干，蒸1小时左右，再剁碎。这样火锅油才能麻辣鲜香。
2.将传统菜籽油换成优质色拉油后，颜色更加鲜艳清晰。提炼黄油的时候要注意火力不能太大，否则会烧焦，颜色会发黑。
3.将油渣煎成金黄色。如果太轻，火锅里很容易出现气泡。传统火锅喜欢放豆豉，但是豆豉是火锅浑汤的根源，所以最好不要放豆豉。
炒制火锅底料的配方3
主要成分:
汽巴椒7.5公斤(干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，然后取出磨成糊状)、火锅用郫县豆瓣3公斤(切细)、永川豆豉1袋、花椒1公斤、冰糖500克、酒醅500克、生姜500克、蒜籽650克。
香料:
八角40克、草果30克、丁香40克、肉桂40克、豆蔻100克、茴香80克、香叶30克、荜茇20克、野草50克、曹玲100克、香草60克、山奈20克、千里光30克、砂仁。
油:
黄油7.5公斤(先加入姜、葱、蒜去腥)，猪油2公斤，菜籽油3公斤。
制作:
1，植物油先煮，姜碎，冰糖碎。
2.锅内植物油烧热，放入黄油和猪油，放入姜、蒜瓣和葱，小火煨一会儿，捞出。
3.接下来加入郫县豆瓣和汽巴椒，小火慢炒1.5小时。待蒸汽干透，香气四溢，辣椒微白时，加入香辛料粉，继续小火翻炒20-30分钟。当锅内颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，用小火煨至醪糟汁中的水分完全去除。
无渣红油的炒制
原材料:
干辣椒5公斤，郫县豆瓣1公斤，永川豆豉750克，花椒1.5公斤，黄酒2公斤，冰糖750克，生姜2.5公斤，蒜瓣1.5公斤，植物油1.2公斤。
调料:三奈10克、八角15克、苹果10克、茴香15克、丁香8克、砂仁10克、豆蔻10克、肉桂14克、甘草65438。
制作:
1.挑选干辣椒，去蒂去籽，放入沸水锅中，飞水，捞出。
2.沥干剩余的水，然后放入锅中加水。辣椒以淹没2厘米为宜。大火煮至辣椒刚刚收水，捞出。
3.放入绞肉机，用粗孔刀盘磨成辣椒酱；将豆豉、豆瓣、姜分别拧成细糊。
4.大蒜捣碎，冰糖捣碎，辣椒烤熟，用搅拌机磨成碎米粒。豆豉膏用黄酒稀释备用。
5.将锅内植物油加热至八成热，关火，待油温降至三成热时，另起锅放3/4的油，将4/5的辣椒酱和香辛料面翻炒20分钟，再将豆瓣酱小火翻炒20分钟，待锅内基本无水，油面冒泡，辣味浓郁时放入。
6.将剩下的油和水椒放入锅中，用低油温小火煸炒至油色红亮，然后起锅放入锅中，隔夜即成无渣红油。
重庆火锅底料的爆炒
原材料:
郫县豆瓣800g，干辣椒1000g，生姜400g，大红袍花椒300g，葱100g，冰糖50g，黄酒100g，永川豆豉200g，酒醅150g，盐65438+。
香料:
草果50克、豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、茴香25克、砂仁30克、荜茇30克、香叶45克、香果20克、八角35克、肉桂25克、黄果20克。
油:
融化鸡油500克，熟植物油3500克，融化黄油3500克，色拉油300克。
制作:
1.将草果、山奈、荜茇、香果、八角、肉桂和黄芪用温水浸泡两小时(作为材料A)。
2.将丁香、茴香、砂仁、豆蔻、香叶、大红袍椒用冷水浸泡一小时(作为材料B)。
3.将干辣椒切开去籽，放入沸水中煮七八分钟左右。干辣椒微涨时，捞出，放入绞肉机中打碎。郫县豆瓣也碎了用。
4、姜100克和豆豉切碎，放入五成热的色拉油中，小火煸炒待用。
5.将锅放在火上，放入融化的黄油，黄油香后放入熟植物油，放入300克姜(碾碎)和葱、蒜翻炒至姜、葱、蒜干。
6.油温稍凉时加入冰糖，待冰糖浮成泡沫状时，加入巴赞花椒翻炒20分钟左右，再加入打碎的郫县豆瓣，小火煨15分钟(同时不断搅拌)至油色变红变亮，再加入泡好的料A，小火翻炒65438+。
生产密钥:
1.将A料浸泡在温水中可以稍微减轻香料的苦味，B料中香料的香味容易发散，可以用冷水浸泡。
2.炒底料的时候要注意加料的顺序。先放草果、山奈、八角等慢香的香料，再放丁香、茴香等快香的香料。
新派毛肚火锅地标
亮点:
将传统毛肚火锅中的麻辣辛辣味适当降低，做到麻辣适中而不燥，鲜而不腻，汤色红亮而不浓。
调料(5份):
菜籽油2.5公斤，黄油1.5公斤，郫县豆瓣1.5公斤，干辣椒250克，生姜100克，蒜籽200克，大葱300克，冰糖150克，酒醅500克。
香料:
八角100克，山奈50克，肉桂50克，茴香50克，草果20克，紫草20克，天竺葵10克，香草10克，丁香5克。
初级加工:
菜籽油精炼，黄油切成小块，郫县豆瓣切碎，干辣椒放入开水锅中煮2分钟左右，然后取出剁成糊状，这就是巴赞辣椒。姜碎，葱扎，冰糖碎，八角、山奈、桂皮碎成小块，草果碎。
爆炒底料:
1.将炒锅放入中火，倒入菜籽油烧热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱爆香，再放入郫县豆瓣、糍粑椒，小火慢炒约1-1.5小时，至豆瓣干透，辣椒略白。
2.立即加入香料翻炒约15-20分钟。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅端离火，盖上锅盖翻炒至锅内原料冷却，即得火锅底料。
烹饪:
锅中加入菜籽油，加入干辣椒150g，花椒25g，翻炒至香。将炒好的火锅底料放入另一锅中，倒入2500g鲜汤，加入鸡精和味精，撒上炒好的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中。
生产密钥:
1，煎的时候要不停的翻，以免粘锅。
2.郫县豆瓣和巴赞辣椒要慢慢炒干。
3.加入冰糖可以提亮汤汁，而加入醪糟汁可以促进豆瓣、辣椒中的辣味和香料中的香味充分溶于油中，可以去除部分香料中的苦味。
4.火锅底料炸好后，上面有一层浮油，一部分可以作为下一次炸的老油。