红烧土豆和莲藕一般腌制几分钟。

卤菜的工艺配方

一种腌制土豆和莲藕的方法

先将莲藕洗净切块备用，土豆切成大块备用。

二、步骤:

1.将解冻后的鸡架10 kg、管骨8 kg、纯脂肪3 kg、生姜150 g放入不锈钢桶中，加入清水50 kg。

2.煮沸后改中火，煮4小时。

3.四个小时后关火，过滤掉老汤里的残渣，剩下的汤就是肉汤。

第三，葱蒜包

大葱250克，姜片150克，大蒜100克。最好用少许油煎1分钟再用纱布包好。

第四，调味料

盐450g(要勤尝，边尝边加)，味精100g，鸡粉300g，糖200g，耗油150g，香菇45g，料酒100g。

五、炒糖色

1，将干净的锅点燃，放入25克色拉油，翻锅将色拉油彻底湿润。油温40%到50%时，加入250克糖，用勺子搅拌。发现大气泡变成小气泡，小气泡变成无气泡，颜色从白色变成黄色，再变成紫红色。整个过程大约需要1分钟。加入200克开水，糖色煎好。在煎的过程中，要注意用中火煎，不要小火；糖色的尝试不甜不苦，就是糖色煎成功了。

2.糖色是基本方法。糖色不仅起到调色的作用，其独特的焦香味还能明显改善成品的口感，糖色的成品风味更好。其缺点是氧化过程较快，炒糖颜色略复杂，成本高于其他着色方式。

3.将糖色与其他着色方法相结合，可以提高产品的风味，同时延缓其氧化变色速度，是一种理想的着色方法。配合糖色和红曲米使用。

六、制作盐水

1.在煮好的30斤老汤中加入土豆、莲藕、葱蒜、炒糖、调料，小火煮10分钟，小火炖20分钟。

2.当盐水中的香料味道较淡时，使用新的香料袋来增强香味。调料包不要煮太久，但也不能太淡。主要是用鼻子的气味来定义要煮多久，用滤网把卤水里的残渣过滤掉。土豆莲藕泡了一晚上，拿出来吃。