真心求羊肉粉和牛肉粉的方法和配方？

贵州各地都产羊肉粉，只有遵义羊肉粉出名。在遵义城的大街小巷，羊肉粉屋数不胜数，食客的数量更是首屈一指。遵义羊肉粉早在清朝中期就出名了。凡是来遵义尝过遵义羊肉粉的人都赞不绝口。遵义人特别喜欢羊肉粉。尤其是冬天，吃一碗热腾腾的羊肉粉，全身都暖暖的。去餐馆的人都很热情。当地有个习俗:每到冬天的至日，全城人都要吃一碗羊肉粉。据说这天吃羊肉粉整个冬天都不冷。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。它的做法是:先将米线在沸腾的锅里烫三次，去掉米线本身的酸味，放在瓷碗里。然后在米线上放一层薄薄的羊肉片。这种羊肉片经过熟制、压榨、切割，最后浇上鲜红的花椒油，撒上一些花椒粉、蒜苗、小葱、萝卜等。又蒸又香，很诱人。吃羊肉粉最重要的是原汤的味道。总的来说，遵义居民喜欢选择思南县产的短腿山羊，因为这个地区的山羊肉质细嫩，腥味小。当天宰杀去皮不洗放入锅中。煮羊肉汤时，先将新鲜羊肉放入锅中，小火慢炖。羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。除了肉骨头，用一两只母鸡加一点冰糖。这汤特别好喝。

材料:100克米粉，25克带皮熟羊肉。

调料:羊油、胡椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、香菜、葱花等。

制作方法:煮沸。将羊肉洗净，切块，放入锅中用大火煮开。撇去浮沫后，用小火炖。拿出来放在一起用重物压。冷却5小时后，切成3厘米宽、5厘米长的薄片。将米粉用冷水浸泡去除酸味，放入烧开的锅中，烫透，用漏勺捞出，放入面碗中。将羊肉片铺在面粉上，舀入咸汁汤、羊油、花椒粉或花椒油，再加入味精、花椒粉、萝卜、葱花。

风味特点:羊肉熟而不烂，米粉洁白，汤汁鲜爽，麻辣鲜香，油而不腻。是遵义地区的著名小吃，荣获第二届“中华名小吃”称号。

技术要领:羊肉切得越薄越好。辣椒油要鲜红，用羊油做的。煮羊肉时，放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、生姜等。，而且不应该有臭味。

这是贵州各地广为人知的风味美食。在贵阳有个花溪牛肉粉的牌子，在六盘水有个兰家牛肉粉的牌子，其实就是一种用牛肉做酱料的米粉。然而，由于其独特的风味，它受到人们的喜爱。除了味道，喝一碗香气诱人、味道浓郁的原味牛肉汤也是一种美味的享受，人们把它当作早餐和午餐。

原料和调料:

鲜牛肉1000g、米粉、泡莲子、酸菜(青菜制)、黄油、洋葱、花椒、八角、山奈、草果、砂仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、香菜、味精。

具体制作方法:

1.将牛肉洗净切成大块，放入锅中煮熟。锅烧开后，反复去除血沫。将适量的花椒、八角、山奈、砂仁、香叶、茴香、肉桂、干辣椒(整个)用纱布包好，放入锅内与姜片一起与牛肉小火炖至牛肉基本熟透。取出一半，切成1cm见方。牛板油被提炼成黄油，放在容器里单独取出。

2、米线，用水漂白；将辣椒面糊好，用干辣椒烤成面条(不要太碎)；泡酸莲藕白，从泡菜坛中取出切成小块，装成配菜用小碟；酸菜，切成1.5-2厘米长的段；芜菁切成8毫米左右的段；

3.吃的时候按以下顺序操作:米粉(一般一碗牛肉粉大概是150g-200g)放入烧开的锅里，煮透，捞出放入汤碗里，盖上牛肉片(25g)，盖上炖牛肉丁(25g)或牛筋丁，加入适量酸菜和少许黄油，最后浇上烧开的高汤，撒上。

风味特点:肉烂酥嫩，粉滑嫩，汤清劲，麻辣鲜香。

制作要点:肉片要切薄，米粉要烫透。为了让汤汁清澈，最好不要加酱油和油辣椒，根据每个人的口味糊辣椒面。原汤要加适量的盐，味道不够。