醉蟹迷魂记|程雷

一个人懂得吃，并且特别会做，这是一件多么可敬又令人羡慕的事情。可以想象，她身边一定有很多朋友。我妈就是这样的人，她的厨艺引得邻居们纷纷求教。她是购物的标杆，善于把一个个小而热闹的街头生活变成一条条奔流的河流。每次同学聚会，他都会掸去灰尘，抓鱼杀鸡。灶与灶之间，他会把无尽的爱，诉说到每一道菜每一顿饭里。

我家镇桌的菜是醉蟹。当然我妈要避免吃生的东西可能带来的风险，所以这是一只蒸了就醉的螃蟹。选蟹、养蟹、制卤、蒸蟹、泡至鲜美。很难用语言来形容醉蟹的鲜美，尤其是蟹黄，像陈年老酒。唇齿间的美味，久久不散。

世界上有很多好吃的味道，但是很多好吃的会让人尝完就忘了味道，有的会吃腻了，而醉蟹总会让人记忆犹新。这些年来，我一直不在妈妈身边，但每个中秋节都要回家。妈妈知道我要回来，所以提前三天就开始采购了。到家的时候，醉蟹已经上桌了。我卸下行李，花了几个小时打开包装，用核桃夹之类的工具吃螃蟹。我妈笑着看着，直到桌子上堆满了杂物。似乎只有在这个时候，人们才能感觉到自己真的回到了家，整个自我被拼凑起来，灵魂之夜也回到了原处。

母亲从她的邻居那里学会了她的醉蟹，她的邻居是宁波人。“秋风起，蟹脚痒。”其实在外漂泊的江浙人更痒。他们会和秋风一起，痴迷于那只肉肥酒香的醉蟹。光蒸是不够的，还要醉。

江南是黄酒的故乡，尤其是宁绍地区。在这里，“嘴里的东西都能坏”，不分荤素，不分部位，鸡鸭鹅鸽，头爪，肠子，鱼虾蟹壳，毛豆花生，只要扔进坏盐水里，就是开胃菜。

时间和酒赋予醉蟹浓郁而悠长的香味。真正的大师不拘泥于某一种酒或某一种套路。他们都想升级这种自己擅长的美食，用不用某种调料都有逻辑可循。

两年前，我妈升级了醉蟹的配方，只做了一点点调整。她以前选的是老绍兴酒，现在在这个基础上加了一点轩尼诗白兰地。她的逻辑是加水果味，让味道变淡。白兰地是从水果中蒸馏出来的高度酒精。好的白兰地会有明显的单果香气，口感诱人。用来辅助黄酒，是点睛之笔。以前盐减半，用梅干菜代替缺盐，也是为了口感清爽，增强果香味；用新鲜的橘皮和柠檬代替陈皮也是如此；用冰糖代替糖，让甜味的层次感更加饱满。

将这饱满湿润的蟹黄送入口中。它细腻、柔和、轻盈，略带酒香和花果味，宛如邻家女孩，清新淡雅，直抵你的内心。

大概所有最美味的东西都充满了沉甸甸的爱，也许打动他们的不是食物，而是我和食物一起经历的青春。见醉蟹如见亲。其间滋味悠长，喜忧参半。它给人某种确定的安慰，万水千山，来来去去随你，它会在那里，不会迷路。