烹饪时如何控制油温！？

(1)热油

90°C-130°C左右，油位平静，无烟，无噪音。原料入锅后，有几个气泡伴随着沙沙声，油温会迅速下降。适合做润滑油，做软菜，比如炒猪里脊肉，炸虾，宫保鸡丁。

(2)热油

大概是140°C-180°C，油位波动，掉头，轻微冒烟。这个油温最适合煎炸、软煎等。原料入锅后，伴随着唰的一声，气泡很多。这个油温比较适合炸软虾，炸香椿，炸辣椒叶。如果要炸的食物不沉入油中，油温约为180℃(60%热量)，比较适合炸各种水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄花鱼、干炸里脊等。这种菜需要再炒，就是把菜炒熟后取出，油温升高后再炒，这样菜才能外脆里嫩。这个油温可以用来炒菜，炒出来的菜颜色好看，又不失营养。否则油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒肉菜的油温也要控制在五六成。先把肉炒到变白，再把葱和姜炒熟，最后加入配料。

(3)王佑

大概是190°C-240°C，此时油位转平静，有烟，勺子搅拌有噪音。可应用于煎、煮、炸等烹饪方法。原料入锅后，有大量的气泡伴随着爆破声。很多人喜欢吃皮金黄酥脆，蛋黄酥脆的荷包蛋，七成油温，煎的时间短就可以了。想吃又白又软的煎蛋，要用40%的油温，长时间煎。这个油温也适合炸豆腐，因为油温太低豆腐易碎。将原料放入锅中后关火，用高油温将皮定型，用文火将原料内部煎熟，再升高油温将原料煎出颜色，适合制作山药丝、土豆丝等。也可以在这个温度下炸脆皮鸡和脆皮鸭，但是不要中途关火，继续加热保持油温，炸出来的鸡鸭外焦里嫩。

(4)强油

大概250 C-300 C，浓浓的油烟，灼热的空气。烟到处都是，而且往上冲，快要到燃点了。原料放入锅中后，会随着爆炸产生气泡和搅拌。只适合炒菜或者蒸菜加油，比如炒腰花或者葱鱼。这个时候操作有危险，一定要小心。

烹饪时油温高的危害；

普通食用油加热时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物质就越多。这就是油炸食品可能含有致癌物质的原因。相比油炸，油是“火上浇油”，温度当然更高，甚至超过300摄氏度，容易产生致癌物质苯并芘。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物质，烹饪“过量”也会产生反式脂肪酸。值得提醒的是，油加热时间越长，有害产物越多。