北京风味月饼的做法
一、京味月饼的分类
紫来白月饼
是指用小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油、冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青梅或山楂糕、绿肉丝等制成的软馅月饼。
自来永月饼
指用精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、麦芽糖、小苏打等制成的脆皮。，并塞有熟小麦粉、香油、瓜子仁、桃仁、冰糖、桂花、绿肉丝等。，经馅、成型、打孔、烘烤等工艺制成软月饼。
果肉提取月饼
月饼的外皮是由冷却的糖浆和面团混合而成的。月饼由小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制成，饼面花纹美观，口感酥而不硬，风味浓郁。所谓糖浆提取，是因为过去在熬制饼皮上的糖浆时，需要用蛋白液提取糖浆中的杂质，故名糖浆提取月饼。
酥脆的月饼
又称饭毛月饼，是指用精制小麦粉和食用植物油制作的外皮酥软，经馅料、成型、打孔、烘烤后，外皮层次分明、酥脆有粘性的月饼。
第二，北京风味月饼的做法
(一)北京风味月饼的做法1
材料:
糖10g，香油50g，色拉油40g，麦芽糖20g，小苏打1g，开水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，香油20g，食用红色素适量。
练习:
1.馅料花生仁和核桃仁冰糖放入食品袋中，用擀面杖碾碎；
2.将碾碎的馅料和切碎的冬瓜糖放入容器中，然后将炒好的面粉、香油和色拉油倒入容器中；
3.用刮刀搅拌至无干粉；
4.分成大小均匀的饺子放入冰箱备用；
5.将皮料放入除沸水外的容器中；
6、倒入开水，一边搅拌，一边搅拌成球；
7.用力揉搓15分钟以上，使面团光滑硬挺；
8.分成等份，取小剂量，压平，卷成薄片；
9.取一张皮，用馅料包好，收紧口，收口，排在烤盘上；
10，其他小剂量按上述流程包好，放入烤盘；
11，食用色素调好，一个红色的印章盖在洗好的饮料上；
12.当所有的蛋糕都布满红印子后，将烤盘送入烤箱180度烤30分钟。
(二)北京风味月饼的做法2
原材料:
皮和馅的比例是2: 1。
皮革(单位:千克)
小麦粉33香猪油14白糖18鸡蛋5.5焦糖0.3小苏打0.09
灌装中心(单位:千克)
枣泥33核桃仁2.1
工艺流程:
原料准备-配料-和面准备-分拣-分拣-馅料成型-上菜-烘焙-成品。
面团准备:将准备好的糖浆(冷糖浆)倒入和面机，然后加入花生油和小苏打(螺丝刀)搅拌成乳白色悬浮液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应该是柔软的、合适的、细腻的、发酵好的、没有被油浸泡过的。制备好的面团应在1小时内制作完成，否则存放时间过长，面团强度增加，影响产品质量。
馅:用搓法。
馅料:将包好的饼坯向外封口，放入模具中，用模具压制，上面印有“1号”字样。
放置盘子，烘烤
首先在烤盘上涂一层薄薄的花生油，把蛋糕坯放在合适的距离。在200-220摄氏度的炉温下烘烤。
操作要点:
面团要适当揉捏，防止外皮发硬；皮和馅要分开均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬要尽量一致，便于成型。出炉后要迅速冷却，不能翻面，否则成品容易破碎。
(三)北京风味月饼的做法3
原材料:
皮馅比例为7: 3。
皮革(单位:千克)
小麦粉45白糖粉16焦糖8“沐阳”香猪油6小苏打0.1
馅料:豆沙馅30kg。
工艺流程:
配料-面团制作-馅料-成型-烘焙-成品
操作要点:
称取油、鸡蛋、小米籽搅拌均匀，然后加入小麦粉，继续搅拌成球；面团包馅后，揉成圆形，挑几个小块，揉成圆形，压平成饼状。在表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180+0度，可烤至表面暗黄色。
注意:面团准备时间不宜过长，防止成品松散过大；包装时小心轻放。
第三，京味月饼和广式月饼的区别
北京月饼
京味月饼起源于北京和天津及其周边地区，在北方有一定的市场。它们的主要特点是甜度适中，皮馅比例一般为4: 6。它们主要充满了特殊的味道，口感酥脆。主要产品有北京稻香村的紫来红月饼、紫来白月饼、五仁月饼。
广式月饼
广式月饼是目前最大的一种月饼。它们起源于广东及其周边地区，一直流行于全国各地。它们的特点是皮薄馅大。通常皮和馅的比例是2: 8，皮馅的含油量比其他种类高。它们口感柔软，光滑，表面光泽突出。其中的杰出代表是莲香楼和广州酒家的白莲蓉月饼。