13特色家常菜，哪个家人爱吃！

先将猪蹄放入川味麻辣卤锅中，腌制至刚去骨，取出晾一会，去骨，切块粘上玉米粉，然后放入油锅稍炒，再回锅放入青椒、小米椒、葱、青椒翻炒。锅上来的时候，放点酒精花生，搅拌均匀。这道菜麻辣刺激，特别适合喝。

马蹄炒虾仁

配料:菱角(荸荠)、鲜虾、木耳。

调料:糖(少许)、盐。

练习:

1.鲜虾去壳去头后洗净晾干(尾部可保留)，用少许料酒、盐、干淀粉抓匀，腌制15分钟；

2.马蹄洗净，去皮，用1和5cm的正方形切成方块，用清水浸泡，取出沥干水分后使用；黄瓜洗净切块，用少许盐腌制，然后洗净沥干；

3.锅里加油，五成热时倒入虾仁，翻炒至虾仁变红，立即上桌；

4.重新起锅，加油。稍热后，倒入马蹄翻炒片刻；

5.倒入虾仁和黄瓜，翻炒一会，再加入少许糖和盐，翻炒后立即关火。

牛肚

原材料:

将600克上等牛腩切成大块。

练习:

1、牛腩放入锅中焯透，用清水冲洗干净。

2.炖锅内加入1kg矿泉水，加入牛腩2g、八角2g、盐8g、牛骨100g，炖至八成熟。取出牛腩，切成小条，放在炖锅里炖。在取菜之前，加入5g剁椒和65，438+0g剁椒。

黑豆炒鸭脚

原材料:

鲜鸭脚500克，川东豆豉60克，青红椒丁40克，小米椒圈10克。

调料:

美家鲜酱油，鸡精，味精，糖，鲜露，泡椒油，花椒油，色拉油，1锅白卤。

练习:

1.新鲜鸭脚去骨后，放入开水锅中焯一下，然后捞出放入白盐水锅中，直到软糯。

2.锅中放入色拉油，加热至四成热。先将豆豉放入水中翻炒，然后加入红烧去骨鸭爪、青椒丁、小米椒圈翻炒。其间加入美味酱油、鸡精、味精、糖、鲜露调味。等腌好的花椒油和花椒油倒进去，就好了，把锅拿出来放在盘子里。

豆豉蒸鲶鱼

原料:鲶鱼约500g、香菜1、永川豆豉20g、姜10g、盐5g、蒜3瓣、酱油30ml、香菜1、油15ml、绍兴酒30ml。

练习:

1，小鲶鱼内脏，用清水冲洗干净，然后剁成2cm宽的块。

2.辣椒洗净切碎。把姜去皮，和大蒜一起切碎。将欧芹洗净，去叶，切碎。

3.鲶鱼段加入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍兴酒、辣椒丝，拌匀，腌制15分钟。

4.将腌制好的鲶鱼段放入蒸锅，盖上火蒸8分钟。

5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒上香菜碎。

酸辣鱿鱼花

材料:鲜鱿鱼200克，腌萝卜30克，蒜苔20克，小米辣圈10克，姜米5克，蒜米5克。

调料:香辣鲜酱、鲜美鲜酱油、生抽、鲜酱、鲜酱油、陈醋、香油、色拉油。

练习:

1.将新鲜鱿鱼清洗干净，剜出十字刀切成小块，然后放入开水锅中浸泡，再捞出沥干备用。

2.锅内热色拉油，放入姜米、大蒜、小米辣圈、酸萝卜、蒜苗，炒香，放入麻辣鲜露、鲜香鲜酱油、生抽、鲜露、一份鲜酱油、陈醋调味，最后淋上少许香油即可作为菜肴。

咸鹅

原料:鹅1只(约1斤)，咸菜200克。

调料:炒盐100g。

炒盐:将2800克咸菜盐与50克姜片和葱段、10片八角、5克茴香、35-40克胡椒、10片豆蔻、5片白芷、3片香叶、1片肉桂一起炒。

练习:

1.鹅洗净，浸泡4小时左右去血水，去水。

2.将泡菜干炒至香味四溢，抹上盐，在鹅肚子里(也在嘴里)腌制24小时。

3.将盐水鹅用水冲洗干净，将1根葱、2颗八角、5-6片姜放入胃中。

4.将姜、洋葱和盐加入干净的桶中，煮沸。加入味精、鸡精、煮鹅油(煮鹅油入桶时一起加入姜、葱、八角渣)，放入老鹅中烧开。小火煨5-10分钟，直到露出腿骨(用竹签粘住腿胸，不出血)。

蹲伏的猪手

练习:

1.猪手切块后，用热油锅把水煸干，放入高压锅备用。

2.将干辣椒节和花椒放入热油锅中煸香，然后加入豆瓣、辣椒酱、姜米、蒜米、葱节、胡萝卜片、葱段和香料，翻炒至鲜汤沸腾，再加入盐、味精和花椒调味，然后将汤滤渣倒入高压锅，盖上火压8分钟淹没原料。

3.将莲藕片放入沸水锅中煮熟，捞出放入煲底。

4.在另一个锅里加热油。加入姜片、蒜片和青红椒翻炒出香味。然后倒入压好的猪手，加入调料勾芡。与莲藕片一起放入锅中，用热油倒入干辣椒和花椒(辣椒要重复使用)，再用一些香菜点缀。

韭菜里脊肉丝

做法:1，锅热，加入10g色拉油用锅刷均匀涂抹到锅里，加入300g蛋液(250g蛋液加入50g湿淀粉)，均匀旋转锅使蛋液均匀挂在锅里，用火煎出蛋皮，摊成直径40cm的蛋皮，取出蛋皮。

2.250克春韭菜切成4厘米长的段；125克新鲜猪里脊肉切成8-10厘米细丝，焯水，加入100克春韭菜、胡萝卜丝和绿豆芽，拌匀，用4克盐、3克蚝油、2克香油、1克鸡粉和鸡汁调味。3.将蛋皮铺在砧板上，放入拌好的馅料，压成厚薄均匀的卷(卷到一半时，两头对折再卷)。卷好后用蛋液粘口，然后将蛋液均匀包裹，裹上一层面包屑。4.上菜时，将里脊肉卷放入烧至四成热的色拉油中，用小火煎至颜色金黄，捞出控油，切块装盘。关键:1。蛋液中加入适量的湿淀粉，会使煎出的蛋皮有弹性，否则蛋皮容易受损。2.滚的时候把韭菜、肉丝、胡萝卜丝压均匀。韭菜的量不能太多，因为一旦加热，很容易出来，韭菜出水后面包屑容易脱落，影响形状。3、生里脊肉卷必须当天做好出售，避免长期存放，韭菜味。

牛肉酱金针菇

配料:金针菇200克。调料:自制牛肉酱40克，酱油25克，剁椒片8克，葱花5克。做法:1。金针菇洗净，放入盘中。表面撒上酱油和自制牛肉酱，再撒上剁椒片，入蒸锅蒸5-7分钟左右，取出表面撒上葱花，撒上少许热油翻炒。

自制牛肉酱:1、1500克牛杂，焯水，切成小块，加入八角、桂皮、香叶等香料，在家煮至八成熟，取出备用。2.将熟菜籽油烧至五成热，加入300克郫县豆瓣酱炒红油，加入300克酱油和400克百年牌鲜辣酱炒香，加入预先煮好的牛肉粒翻炒均匀，倒入400克烤牛肉原汤，加入适量鸡粉、白糖和料酒调味，即可出锅。

脑花焖鱼鳔

原料:鱼鳔240克，猪脑花200克，黄豆芽150克，姜丝80克，青椒50克，泡椒30克。调料:豆瓣酱15g、姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、酱油、味精、植物油。做法:1，鱼鳔和猪脑花分别洗净，一起放入开水锅中，待孵化后捞出；将黄豆芽放入开水锅中，直至断了，取出扩大窝底(图1，图2)。

2.在干净的锅里加热植物油。加入40g姜米、蒜米、泡椒、豆瓣酱、鲜小米椒、姜丝炒香，加入适量水烧开，加盐、酱油、味精调味，撒上青椒和剩余的姜丝煮1分钟(图3 ~ 5)。3.将鱼鳔、猪脑花放入锅中，小火煮至入味。将汤汁和食材倒入有豆芽的窝中，最后撒上葱花和香菜，即可上桌(图6 ~ 9)。说明:做这道菜，需要把姜丝放入锅中两次。第一次做姜丝，主要是把姜的鲜辣味和油融合在一起——让油有姜香味；而第二遍，则是让姜的鲜辣味融进汤里，让姜的辣味更浓郁。

葱椒鲈鱼

原材料:

活海鲈鱼1(约600g)，香葱100g，姜片，葱段，青椒，盐，冰鲜汤，食用油。

练习:

1.将海鲈鱼宰杀，清洗干净，放入盘中，放入笼中蒸熟，取出。

2.取小葱一半，切成15cm长的段；另一半剁成肉末，拌入冷汤，过滤得洋葱汁。

3.洋葱汁调味，浇在蒸好的海鲈鱼上，放上洋葱和青椒，浇上热油。

蜗牛炖排骨

散养的黑毛猪仔拿去放菜，排骨好吃又有营养。用大连海螺肉烹制，营养互补，嫩牛排充分吸收了海螺肉汤汁，复合口感鲜美。

材料:猪排400克，大连海螺100克，大蒜50克，干洋葱50克。

调料:色拉油60g，葱姜片10g，八角3g，味噌20g，高汤葱油50g，香葱2g。

练习:

1，猪排改成3厘米长的段；大连海螺分为去脑、去壳、去内脏两部分。锅中烧开热水，将猪排放入火中，去除猪排的血渍和异味。将蜗牛肉倒入锅中焯一下。焯水后，出锅沥干水分。

2、另起干净锅，放入色拉油加热，放入葱、姜、八角，大火翻炒。离火起锅，放入味噌酱炒香，放入猪排和螺蛳肉快速翻炒，使猪排均匀沾上酱料，离火起锅，放入高汤，大火加热，放入高压锅，大火煮开，再压8分钟。

3.另取一个干净的锅，放入葱油加热，放入蒜籽翻炒，炒出蒜籽的香味，离火起锅，放入干葱，继续大火翻炒，出锅后装盘待用。

4.将压好的排骨从高压锅中取出，放入炒锅中，大火收汁，放入炒好的蒜和干葱，翻炒均匀，出锅装盘，用香葱段装饰即可。

生产密钥:

1，这道菜选用大连海鲜，结合当地食材。猪排是散养的黑毛猪排，肉特别香。

2.炒完酱就不要加太多汤了，因为需要收汁，而且汤不要超过50克，因为汤要干，味道要收在排骨和海螺里，这样猪排才能更香。

3.排骨不要在高压锅里压太久，以免影响排骨的口感。