明桂川蔡襄铺
炒八块菜
湘菜
特色金黄，外脆内嫩，咸鲜可口，是葡萄酒的最佳佐餐佳品。
原料:2000克幼鸡3只，料酒50克，盐5克，花生100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
1.用盐炒花生，去皮切碎，洋葱切一半成花，剩下的葱和姜一起打。2.鸡去骨后，用刀背捣松，切成4.5厘米见方的块，用料酒、盐、糖、葱姜、胡椒粉、味精腌制一小时左右，然后去掉辣椒、葱、姜，再用蛋清、湿淀粉糊好，用花生碎粘好。3、锅里放花生油烧开，一颗一颗放入油锅炒熟，再取出。待油锅水干后，放入油锅炸至金黄色，滗出，撒上花椒粉、葱花、香油，装盘，上香菜即可。注:鸡的剔骨方法:1。将鸡宰杀去毛，开膛，洗净。左手拿着鸡翅，头朝右放在砧板上。右手拿刀将鸡从脖子到尾部向后切开，使肉裂开。2.用刀切开翅膀和骨头，然后切鸡胸肉。刀应该切到胸骨。右手拿住带刀的鸡骨头，左手拿住切断筋骨的翅膀，向后拉，这样就可以把鸡的一边去掉了。翻边按照上面的方法把另一边的鸡肉剥掉，让两边的鸡肉和骨头分开。3.鸡骨头取出后，腿骨还在鸡里面，然后在骨头附近的鸡腿肉上切一刀，露出鸡骨头。此时大腿和小腿中间部位的关节骨被切断，鸡腿和鸡脚棒关节骨之间的关节肯定是断的。左手拿住鸡腿，翻过来折起来，右手拿刀，左手把鸡腿肉往后拉，去掉两块腿骨(鸡头和脖子，鸡翅，鸡脚)
炒什锦蔬菜
湘菜
特色美，味香微辣。
原料:鲜香菇40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，生姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，荸荠40克。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)鲜香菇去蒂，用刀切成1/2深度，用手压成扇形。将蘑菇切成梅花。黄瓜和胡萝卜切成2cm的段，边缘切成蝴蝶形状。西红柿去皮，切成菱形片。生姜去皮，切成锯齿状。西兰花开成小花。将玉米苗切成段。马蹄、窝笋、紫菜头都切成球形。(2)主料都不能一次打开。3 >锅中放少许油，烧热，放入所有主料，加入鸡汤和调料，翻炒，水淀粉勾芡，倒油。
菜名清汤柴巴鸭
湘菜
特产营养丰富，润泽滋养，香味浓郁。
原料:鲜鸭1000g，葱5g，熟火腿75g，花椒0.5g，水发厚朴75g，味精1g，水发香茹75g，精盐2g，水发青笋50g。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
1.将鲜鸭煮熟，去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条状，用香刨花洗净。将煮熟的火腿和厚朴切片，切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发笋切成粗丝。2.取鸭条4根，火腿2根，玉兰花片2片，香茹丝2片，共计10片，从中间用青笋丝扎起来，捆成一个小柴火，整齐地放入一个土碗中。加入熟猪油、1.5g精盐、250g鸡汤，再加入挑好的鸭骨头。3.在装有原味鸭汤的炒锅中加入250克鸡汤，烧开后撇去泡沫，加入0.5克精盐、味精、葱，倒入大汤碗中，撒上胡椒粉，倒入鸡油。注:柴火蒸鸭，火气十足，蒸40分钟左右，最好软烂。
这道菜以它的丝叶而闻名。
湘菜
特别的鱼，嫩嫩的。这种鱼鲜嫩细腻，蘸上姜末和香醋，味道鲜美。
生牛肉百叶帘750克，湿淀粉15克，水发厚朴片50克，味精1克，干红辣椒粉1.5克，精盐3克，牛肉汤50克，芝麻2.5克，葱段10克。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
1.将生牛肉百叶分成五块，放入水桶中，倒入开水，用木棒不断搅拌3分钟，取出后放在案板上，用力搓掉上面的黑膜，用清水冲洗干净，放入冷水锅中煮1小时，至七成烂，取出。2.将牛肉百叶帘一块一块平铺在钻板上，去掉外壁，切成约5厘米长的细丝，放入碗中，用10克黄醋和1克精盐拌匀，用力搓揉去腥，再用冷水冲洗干净，挤出水分。3.玉兰花切片切得比0。是4星调和吗？取厘米长段1块小碗，加入牛肉汤、味精、香油、黄醋10g、葱、温淀粉勾芡。4.将炒锅放在高火上，加入茶油，煮至八成熟。先将辛夷丝和干辣椒放入炒锅中翻炒几下，再将2克牛叶丝和精盐翻炒，倒入调好的汁液，翻炒几下，即可食用。
红烧甲鱼
湘菜
专门滋阴补血。适用于阴虚或血虚低热、咯血便血者。
生甲鱼1 (250 ~ 500g)，植物油60g，黄酒20g，姜、葱、花椒、冰糖酱油各适量。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
1.将甲鱼放入锅中，加热水(40℃左右)使其排出尿液，然后剁去头和脚，剖开，去掉外壳和内脏，洗净，将甲鱼肉切成块。2.锅中加入植物油，烧热，放入甲鱼肉，反复翻炒，加入姜、葱、花椒、冰糖等调料，用酱油、黄酒煮，加入适量水，用文火煨至甲鱼肉烂透。
芝麻脆皮鸭。
湘菜
特点外形美观，色泽柔和，集松沫、酥脆、软嫩、鲜香于一体。
原料:肥鸭1，2000g，味精1.5g，芝麻50g，花椒20个，肥猪肉50g，花椒粉1g，熟瘦火腿10g，洋葱15g，香菜1g。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
1.将洗净的鸭子用绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、葱姜末腌制2小时左右，放入笼中蒸至八成烂，取出晾凉，先切去头、翅、掌，再将鸭去骨，腿肉、胸肉厚的部位切肉，切成丝。把火腿切成块。肥肉切成细丝。将鸡蛋放入碗中，加入面粉、干淀粉10g、水50g调成糊状。香菜挑洗干净。2.在鸭皮表面抹一层蛋糊。铺在抹过油的平板上，将肥肉丝和鸭肉丝放入剩余的蛋糊中，加入味精拌匀，铺在鸭皮内侧，放入油锅炸至金黄色，取出放入平板中。3.蛋清打成泡沫，加入40克干淀粉，搅拌均匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅加入花生油，烧至六成热，放入马人鸭酥炸熟，表面淋上油，淋至底部金黄即可。捞出油，撒上花椒粉，淋上香油，取出切成5厘米长，2厘米宽的条状，整齐的放在盘子里，周围放上香菜。
蔡明柴巴鱼
湘菜
特别象形的菜，像柴捆，又粗又嫩，微辣。
原料:鲜鱼200克、水发香菇75克、冬笋50克、熟火腿25克、青蒜叶适量、鲜姜25克、猪油50克、料酒2支。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)将鱼切成3厘米长的粗丝，加入料酒、葱姜汁、盐、味精调味。香菇，冬笋，火腿，生姜都切成细丝。(2)将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝用青蒜叶绑在一起，分成24捆，用刀切开两端，放入碗中，加入鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉，放入蒸锅蒸熟，按顺序摆放，鱼头、鱼尾用水焯一下，复位。(3)将蒸鱼原料过滤，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，将名优油浇在鱼上。
子龙脱下长袍。
湘菜
特别新鲜好吃，诱惑食欲。
原料:鳝鱼500克，冬笋丝50克，红灯笼椒丝30克，香菇丝10克，葱姜丝10克，香菜3克，蛋液30克。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)将鳗鱼去皮、去骨、去头，洗净，切成6厘米细丝，用蛋液和淀粉上浆。(2)锅里放油烧热，放入鳝鱼丝滑开，捞出控油。冬笋切丝，柿子椒切丝，香菇切丝抹油。(3)锅内留底油，放入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精、料酒翻炒均匀，撒胡椒粉，淋香油，放入香菜。
酸辣鸡丁。
湘菜
特鲜特咸特醇，麻辣适口。
鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)鸡腿去骨，放在花刀上，切丁，用蛋清液和淀粉上浆。柿子椒切丁。锅里烧热油，把鸡丁放进去，捞出控油。(2)锅内留底油，放入干辣椒炒香，放入鸡丁和调料翻炒。将水淀粉、清油、香油倒入锅中。
菜名鲜鱼生蔬菜汤
湘菜
特别的风味突出，下一餐特别好。
原料为草鱼尾肉100g，生菜100g，鸡粉5g，盐5g，高汤适量。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)用草鱼的顶刀将刀刃剪夹住，轻轻松开。(2)将生菜放在汤碗底部，将鱼片码在生菜上。(3)将肉汤煮沸，加入鸡粉和盐，然后倒入汤碗中。
菜名芙蓉鲫鱼
湘菜
特别是吃起来鲜嫩，入口即化。这是一道传统的湘菜。
原料为鲫鱼2条750克，胡椒粉0.5克，蛋清5个，葱25克，熟瘦火腿15克，姜15克，绍兴酒50克，鸡汤250克，精盐5克，鸡油15克。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切鲫鱼头尾，连同鱼身一起放入盘中，加入绍酒和捣碎的葱、姜，入笼蒸10分钟，取出，用刀将鱼捞出。2.蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤和鱼汤，加入精盐、味精和胡椒粉，搅拌均匀，放一半到汤碗中，放入笼中蒸至半熟，取出，将另一半倒在上面，放入笼中蒸得芙蓉鲫鱼，鱼头和鱼尾同时蒸。3.取出芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾，将芙蓉鲫鱼两端分别放在头尾，做成鱼形，撒上火腿末和葱花，淋上鸡油。注意:鲫鱼不宜久蒸，以10分钟为度。蒸的时间太长，肉就会软嫩，不容易分离，鲜味也会流失。
蔡明玻璃现磨
湘菜
特别的味道，好吃又咸。
原料:鲜乌贼300g，盐2g，味精2g，胡椒粉1g，水淀粉，姜汁各少许，鸡汤，清油，鸡油各适量。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)将新鲜墨鱼切成长10 cm、宽5 cm的块，用横刀从1/2处切开，其余部分换成夹刀片，再沿刀切成鱼尾状。(2)将处理好的鱼片用开水焯一下，放在盘子里。(3)将清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，放少许水淀粉在玻璃杯上，倒油，把汁倒在码好的墨鱼片上，加少许鸡油。(盘子可以用来装饰。主料用水焯一下，会稍微卷起来，然后拿出来。切刀让进刀更深。
蔡明面包鸡排
湘菜
特别点的是外酥里嫩，咸香可口。
生鸡胸肉250克，面包屑300克，料酒2克，盐3克，葱2克，姜2克，蛋液6克，油80克，干淀粉适量。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)鸡胸肉从中间切开，两面用刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌制30分钟左右，依次粘上蛋液、干淀粉、面包糠，压实。(2)锅中放油烧至八成热，再放入处理好的鸡排，捞出残渣至金黄色。
蔡明辣狗肉
湘菜
特色鲜艳，味微辣，肉软烂。
原料包括干净的狗肉500克，胡椒粉50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，酱油25克，盐和味精少许，料酒15克。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)将洗净的狗肉用白水煮至八成熟，冷却后切成约2厘米见方的块。把辣椒切成大象的眼睛。(2)锅中放少许油，放入蒜片、干辣椒炒香，放入狗肉，放入明油、料酒、酱油、味精、鸡汤，小火煨，大火收汁，倒入明油、料酒，放入花椒粉，出锅。(3)另一口锅放少许油，翻炒建交，加盐和味精放在锅中央。
菜名鱿鱼丝
湘菜
特色是色泽鲜亮，味道鲜美。
生鱿鱼150克，肉丝100克，柿子椒丝30克，冬笋丝30克，盐2克，味精2克，酱油3克，料酒5克，油30克。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)鱿鱼切片，沸水焯一下，猪肉丝用淀粉上浆。(2)锅里放油加热，肉丝滑开控油。(3)锅中留底油，放入鱿鱼丝和猪肉丝，加入配料和调料，翻炒，水淀粉勾芡，将油和香油倒出锅。
这道菜的名字叫五彩扇贝。
湘菜
特点是色泽艳丽，味道鲜美。
原料:鲜贝300克、胡萝卜球20克、黄瓜球20克、草菇20克、水发菇5克、盐2克、味精3克、料酒5克、花椒2克、淀粉和油适量。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)将胡萝卜球、黄瓜球、草菇、香菇用开水焯一下，将鲜贝上浆。(2)将锅里的油加热，将鲜贝彻底抹平。(3)锅里留底油，加入所有主料，盐，味精，料酒，胡椒粉，翻炒。
菜名酸辣白烨
湘菜
特点色泽艳丽，红白相间，酸辣香脆。
原料:水法水牛角叶400g，咸菜(萝卜)50g，干辣椒10g，香菜粉20g，料酒10g，白醋20g，香油5g。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)牛肉百叶帘洗净切丝，锅中放清水和少许盐烧开，百叶帘焯一下，沥干。(2)锅里烧热油，放入干辣椒、咸菜、牛肚、料酒、醋、盐、味精、鸡汤，翻炒均匀，勾芡，倒入香油，撒上香菜粉。
菜名酱肘子
湘菜
特色鲜红，肉烂香，微咸微甜，肥而不腻。
原料:1猪肘(重约750克)。调料:卤汁50g，65438+精盐0.5g。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
1.将猪的前肘去骨，切成半圆形。用烙铁将肘皮上的余毛烫掉，用清水浸泡10分钟，刮干净。然后在肘肉的一侧放一把刀。2.锅内放入1000克冷水，将肘子煮至四成熟，捞出，移入卤锅，中火煮至八成烂。3.将煮好的肘子扣入碗中，然后在卤汁锅中取卤汁50g，加入精盐，搅拌均匀，倒在肘子上，笼蒸。
黑豆椒肉丝。
湘菜
特色是鲜红辛辣。
原料:瘦猪肉200克，柿子椒50克，冬笋50克，豆豉30克，干辣椒5克，蛋液20克，酱油25克，料酒10。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)猪肉切丝，加入酱油、料酒、蛋液、水淀粉上浆。冬笋和柿子椒切丝，干辣椒切碎，豆豉洗净切丁。(2)锅里放油，七成热烧，使肉滑，控油。冬笋丝用沸水焯一下。(3)锅内留底油，放入豆豉、花椒粉、葱翻炒至香，放入冬笋丝、肉丝，放入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，水淀粉勾芡，放入柿子椒丝翻炒，倒出油。
菜名东安子鸡
湘菜
特色淡黄，酸辣咸。
原料为1只嫩母鸡(重约750克)，红灯笼椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20多片，花生油90克，味精。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)将净膛鸡洗净，放入锅中煮至无生血，取出，放凉后去掉全部鸡骨，切成长4 cm，宽1 cm的条状，用湿淀粉上浆。柿子椒去皮，切成细丝。干辣椒和老蒜剁碎，花捣碎。(2)锅内热油，爆香干辣椒，然后放入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、胡椒粉，爆香鸡丝，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖上锅盖炖10分钟，水淀粉翻炒。
这道菜的名字叫龙凤葡萄珠
湘菜
特别的颜色赏心悦目，好吃。
生鸡胸肉250g，草鱼250g，油菜叶300g，葱汁姜汁各20g，鸡蛋1个，盐、味精、酱油、青菜汁少。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
(1)鸡和草鱼分别捣碎，加入蛋液、淀粉、葱、姜汁、盐、味精调味。(2)取油菜青汁，加入鱼浆中拌匀。用酱油搅拌鸡肉泥。(3)锅烧开后，将两种泥分别煮成栗子大小的丸子，漂浮时捞出。(4)将蔬菜汁倒入锅中火上，加入少许盐，用水淀粉勾芡成玻璃勾芡，放入鱼丸，倒油出锅。(5)炒锅热少许油，放入番茄酱、白糖、白醋、水淀粉，放入鸡球，倒油。(6)将两种球分别装入托盘中，形成葡萄串。特点:色泽悦目，味道鲜美。
这道菜的名字叫开平柴八桂鱼。
湘菜
特色是色彩多样，多彩而不乱，口味丰富，新鲜适口。
原料为纯桂花鱼250克，鹌鹑蛋12个，熟火腿100克，杂骨头汤50克，冬笋100克，蛋清2个，菠菜心20个，生姜15克，红绿樱桃3个。
材料:1条乌头鱼重约12(约480g)，橙子1片，磨好的黑豆2汤匙，蒜1/2汤匙，红辣椒1片(切丁)，洋葱2片(切丁)，65438+油。
材料:腌料:胡椒粉少许，1茶匙生粉。
制造工艺
1.将鱼切成0.5厘米粗、7厘米长的丝，冬笋、火腿切成3厘米长的丝，洋葱75克用开水焯一下。另外，将剩余的葱姜打匀，加入绍兴酒和精盐1 g，拌匀挤汁，加入味精，放入鱼丝中腌制8分钟左右。然后，将蛋清和干淀粉混合均匀。加入鱼丝上浆。2.将所有樱桃对半分，鹌鹑蛋一颗一颗放入12国防大学勺子中，加入熟猪油。香菜挑洗干净。然后在盛有鹌鹑蛋的勺子里嵌入半个樱桃，几片芫荽叶放在一起，形成鸟屏花形，放在笼子里蒸10分钟煮熟，放在笼子里保温。混合骨汤、香油、湿面粉调成汁。3.将浇好水的洋葱根直直的放在盘子上，上面横放2根火腿丝、2根鱼丝、2根冬笋丝，按照柴火的形状捆成20捆。4.将炒锅置大火上，加入熟猪油烧开，将绑好的柴火加入桂鱼中，翻炒出锅后倒入漏勺中滤油。然后，取出蒸熟的鹌鹑蛋，放在长盘的一端，做一个麻雀屏风；柴把鱼放在盘子中间当作麻雀；然后在前端放一个蛋饼雕成的鸟头。炒锅置火上，放入调好的汁，煮至稀稠，均匀浇在桂鱼上。
川菜
酸菜鱼的做法:
(酸菜鱼的主料和辅料)
鲜鱼1尾1250g泡菜200g姜15g味精1g。
大蒜10g蛋清2个泡椒15g鲜汤1500g。
川盐5g混合油50g花椒3g料酒15g花椒1g。
(酸菜鱼怎么做)
酸菜鱼的做法是1。四川泡菜用刀切片，用清水浸泡，然后冲洗干净，以免太咸。
酸菜鱼的做法2。将鲤鱼宰杀干净待用；
酸菜鱼的做法3。在鱼头和鱼身的连接处，用刀切开鱼头和鱼身，但不要切断鱼骨。从鱼尾开始，用小刀沿着鱼骨把鱼头和鱼骨分开，一直到鱼头，这样就把鱼分开一边，再同样对待；
酸菜鱼的做法4。用斜刀把鱼肉切成大块，加入精盐、味精、面粉和蛋清，抓匀上浆，淋上湿淀粉备用；
酸菜鱼的做法5。将鱼骨切成5厘米长的段；将鱼头从中间劈开，一个备用；油锅放入泡椒和蒜，爆香；然后加入四川酸菜，小火翻炒1分钟，倒入高汤或水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅盖煮5分钟；加入少量味精和胡椒粉；最后慢慢放入鱼片，看到鱼片全白后半分钟就可以煮了。