冒菜的基料配方

黄油250g，植物油100g，郫县豆腐脑150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，干辣椒30g，醪糟汁20g，绍兴酒20g，姜米10g等。

冒菜制作流程:

1，熬制高汤(大骨汤)，取出专用锅，加入高汤。

2.向炒锅中加入一部分基料，搅拌至沸腾。

3、根据客户要求，将各种菜品放入筐中，将筐放入锅内。

4，1-3分钟，将菜篮子放入碗中，淋上辣油。

5.加入麻辣料等调味品，当然也可以加入芝麻酱。

冒菜卤水:

把锅放在大火上。将植物油煮至六成熟后，放入郫县豆办(先剁碎)和姜米、花椒翻炒，然后立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。